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Quinta Gama a 100€ el cubierto

Algunos restaurantes españoles emplean precongelados externos para completar su oferta gastronómica.

Chefs de prestigio reclaman la creación de una identificación clara de los establecimientos que elaboran sus propios platos

 Los precocinados nos invaden. La denominada quinta gama se ha hecho con un hueco en los supermercados y en los restaurantes. Son algo habitual. Fuentes del sector reconocen que restaurantes a 100 euros el cubierto te cuelan precocinados y el sibarita de turno ni lo huele. La razón es la mejora de los procesos, que en algunos casos hace que ni el mejor de los gurmets detecte la autoría del manjar.

Un producto de quinta gama.

zoom Un cocinero trabajando con un bacalao fresco.

Un cocinero trabajando con un bacalao fresco. AFP

No se trata ya del ‘rissotto al funghi’ de turno, ni del bocata cutrillo en la gasolinera de paso. La denominada ‘quinta gama’ se ha desarrollado a toda velocidad y ha pasado de nacer en forma de pizza ultracongelada de gama alta a encarnarse en el plato en forma de preparación culinaria para sibaritas previo paso por el microondas o el horno. La sexta gama, lo último, la componen productos precocinados y tratados con radiaciones ionizantes para asegurar su conservación. Ese tratamiento puede afectar a los alimentos y por ahora no parece demasiado en boga en España.

La clave económica

No existe consenso sobre si la crisis ha beneficiado o no a los proveedores de productos de quinta gama, ya que es una actividad casi confidencial. Por una parte, el que una cocina de un restaurante incorpore a su oferta productos elaborados ultracongelados ahorra tiempo, trabajo y personal. Y hasta herramientas de trabajo. Los productos de quinta gama de alto nivel no son baratos y lo cierto es que la elaboración propia por parte de cualquier restaurante suele ser más rentable en términos de coste unitario. Pero los expertos reconocen que el gran riesgo de un restaurante es disparar sus costes por la vía de materias primas no vendidas (la comida que se tira o no se vende). Si supone más del 33% de los costes, el negocio puede peligrar. El otro 33% son los costes del local y el otro 33% los de personal. La mayoría de productos de quinta gama tienen entre 12 y 18 meses de caducidad y eso es una gran ventaja en situaciones en las que es difícil prever cuantos comensales entrarán en el restaurante.

Demanda de sello de calidad

Mientras la quinta gama crece, los cocineros que se vanaglorian de serlo echan pestes contra la competencia cada vez mejor del producto ultracongelado. El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a “verdaderos restaurantes”. No es el único que reclama sellos de calidad, identificadores y garantías, esas mismas que irían bien al cliente que tiende a tragar lo que le pongan y protestar menos de lo que debiera. Y es que en restauración están los profesionales que con ínfulas priman la forma sobre el fondo, y los que luchan con el fondo y se olvidan de las apariencias. Entre ellos, la quinta gama es una gran ayuda. Ante esos, están los restaurantes que cobran lo que deben y nombran a sus platos de manera suficientemente acertada como para que el cliente no yerre ya en la elección del primero. A estos últimos les vendría bien una identificación de calidad para diferenciarse de la competencia.

Esa petición de un sello de calidad muestra que los tenedores ya no son suficiente, y que tenerlos no asegura al cliente que el cocinero haga todo lo que se come en sus mesas. Los restauradores franceses hace meses pusieron en marcha el sello “Restaurant de Qualité” para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran “desde cero”. Algo así pretenden en España, aunque la cocina más avanzada requiere mucha precocina posindustrial propia para llevarse a cabo. El mismísimo Ferran Adrià confesaba hace años que en el Bulli utilizaba conservas de las buenas para componer algunos de sus platos (en concreto, una habas de pote de aspecto buenísimo).

Calidad precongelada

Los platos de quinta gama triunfan al dar “buen gato por liebre”. A nadie le amarga un dulce una carrillera de ternera aderezada con romero y con una salsa al vino tinto. Y que decir de un bacalao gratinado con un puré de manzana, o con cebolla caramelizada con jengibre. Son ejemplos de elaboraciones habituales. También en el caso de las guarniciones, las salsas y los gratenes es donde el restaurante se da pote a costa de externalizar. Pero a ver que cliente hace peros a un gratén de boletus y fua, previa regeneración vía horno (10 minutos) y microondas (2 minutos). Mención aparte merecen los postres, donde las tartas industriale-artesanales están a la orden del día. Una tarta de 10 euros se convierte vía restaurante en 60 euros de facturación como mínimo. Si pasa poco tiempo entre el obrador y la mesa, no suele fallar ante el cliente.

En el lado negativo de los productos de quinta gama está que el restaurante se arriesga, pese al compromiso de confidencialidad del proveedor, con la queja de algún buen cliente que sospeche que ese bacalao sabe exactamente igual en otra mesa próxima pese a que el chef no es el mismo. De ahí que la composición del plato y el tramo final del aderezo sea crucial. Los proveedores suelen defender la virtud de sus productos basándose en el buen hacer del fabricante, casi siempre un proceso artesanal pero con final tecnológico. Eso permite vender croquetas por el triple de su precio habitual, y que el restaurador de turno pueda asegurar sin sonrojo que “están hechas en casa” (en la casa de alguien, claro) con leche de vaca del país vasco, por ejemplo.

Una paella doblemente víctima de la sal en un prestigioso restaurante de La Malvarrosa de Valencia sirve de excusa para confirmar que en ocasiones más vale un buen precocinado que un restaurante que sucumbe ante la desorganización y la amenaza de la crisis. Por ello, los proveedores de delicatessen siguen adelante, pero con mejor producto y más competencia que hace algunos años.

Mientras, los cocineros prestigiosos han iniciado su particular cruzada contra los restaurantes que ‘se lo montan’, vamos que se dedican a montar platos más que a cocinarlos. La quinta gama sigue silenciosamente completando las cartas y reinventándose.

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Enlace relacionado: EL PERIODICO, Martes, 27 de agosto del 2013 – EDUARDO LÓPEZ ALONSO / Barcelona

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el cornete

El cornet es una de la diferentes técnicas de decoración totalmente artesanal tanto en cocina como en pastelería y que sus únicos limites son los del propio trabajador, su imaginación, habilidad y paciencia. Consiste en un cucurucho de papel donde una vez rellenado se le perfora la punta para producir un hilo de grosor variable para decorar.

El material base es el papel parafinado o satinado, resistente a la humedad y flexible, pudiéndose utilizar otros materiales como el papel tabaco o blondas de tartas parafinadas.

El relleno puede ser variado ( glasa, chocolate, mantequilla, cremas…) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo. El trabajador debe ser dueño total de la ejecución presionando el cornet a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni coágulos que obstruyan el orificio

Para cerrar el cornet conviene hacerlo de tal forma que se tenga controlado para que no se escape el relleno.  Uno de los métodos se describe mas adelante.

Elaboración del cornet:

  1. Partir de un rectángulo cortándolo por la mitad (ver foto)
  2. Sujetar el triángulo con el lago mas largo por la parte opuesta al de la mano de sujeción
  3. Con la otra mano sujetar la punta que cuelga  y enrollar entorno a la primera mano formando un cono. Para conseguir un cono perfecto estirar del extremo y doblar hacia adentro para sujetar el cornet.
  4. Rellenarlo hasta la mitad aproximadamente
  5. Cerrarlo presionando diametralmente y doblando los lados hacia el centro procurándolo hacer sin que el relleno rebose.
  6. Cortar la punta con unas tijeras con el grosor apropiado.
  7. Sujetar el cornet con las dos manos, una controla la presión y la otra el pulso.

Método de cierre de un cornet

  • No llenar mas de la mitad del cornet para evitar que rebose el contenido
  • Apretar diametralmente hasta juntar los extremos
  • Doblar los bordes de la derecha y de la izquierda hacia el centro
  • Hacer lo mismo hacia el centro doblando cuantas veces sea necesario hasta obtener el cornet totalmente cerrado. Un cornet bien cerrado permitirá trabajar bien sin ensuciarnos

enlace relacionado: www.buffetydecoracion.com