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Quinta Gama a 100€ el cubierto

Algunos restaurantes españoles emplean precongelados externos para completar su oferta gastronómica.

Chefs de prestigio reclaman la creación de una identificación clara de los establecimientos que elaboran sus propios platos

 Los precocinados nos invaden. La denominada quinta gama se ha hecho con un hueco en los supermercados y en los restaurantes. Son algo habitual. Fuentes del sector reconocen que restaurantes a 100 euros el cubierto te cuelan precocinados y el sibarita de turno ni lo huele. La razón es la mejora de los procesos, que en algunos casos hace que ni el mejor de los gurmets detecte la autoría del manjar.

Un producto de quinta gama.

zoom Un cocinero trabajando con un bacalao fresco.

Un cocinero trabajando con un bacalao fresco. AFP

No se trata ya del ‘rissotto al funghi’ de turno, ni del bocata cutrillo en la gasolinera de paso. La denominada ‘quinta gama’ se ha desarrollado a toda velocidad y ha pasado de nacer en forma de pizza ultracongelada de gama alta a encarnarse en el plato en forma de preparación culinaria para sibaritas previo paso por el microondas o el horno. La sexta gama, lo último, la componen productos precocinados y tratados con radiaciones ionizantes para asegurar su conservación. Ese tratamiento puede afectar a los alimentos y por ahora no parece demasiado en boga en España.

La clave económica

No existe consenso sobre si la crisis ha beneficiado o no a los proveedores de productos de quinta gama, ya que es una actividad casi confidencial. Por una parte, el que una cocina de un restaurante incorpore a su oferta productos elaborados ultracongelados ahorra tiempo, trabajo y personal. Y hasta herramientas de trabajo. Los productos de quinta gama de alto nivel no son baratos y lo cierto es que la elaboración propia por parte de cualquier restaurante suele ser más rentable en términos de coste unitario. Pero los expertos reconocen que el gran riesgo de un restaurante es disparar sus costes por la vía de materias primas no vendidas (la comida que se tira o no se vende). Si supone más del 33% de los costes, el negocio puede peligrar. El otro 33% son los costes del local y el otro 33% los de personal. La mayoría de productos de quinta gama tienen entre 12 y 18 meses de caducidad y eso es una gran ventaja en situaciones en las que es difícil prever cuantos comensales entrarán en el restaurante.

Demanda de sello de calidad

Mientras la quinta gama crece, los cocineros que se vanaglorian de serlo echan pestes contra la competencia cada vez mejor del producto ultracongelado. El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a “verdaderos restaurantes”. No es el único que reclama sellos de calidad, identificadores y garantías, esas mismas que irían bien al cliente que tiende a tragar lo que le pongan y protestar menos de lo que debiera. Y es que en restauración están los profesionales que con ínfulas priman la forma sobre el fondo, y los que luchan con el fondo y se olvidan de las apariencias. Entre ellos, la quinta gama es una gran ayuda. Ante esos, están los restaurantes que cobran lo que deben y nombran a sus platos de manera suficientemente acertada como para que el cliente no yerre ya en la elección del primero. A estos últimos les vendría bien una identificación de calidad para diferenciarse de la competencia.

Esa petición de un sello de calidad muestra que los tenedores ya no son suficiente, y que tenerlos no asegura al cliente que el cocinero haga todo lo que se come en sus mesas. Los restauradores franceses hace meses pusieron en marcha el sello “Restaurant de Qualité” para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran “desde cero”. Algo así pretenden en España, aunque la cocina más avanzada requiere mucha precocina posindustrial propia para llevarse a cabo. El mismísimo Ferran Adrià confesaba hace años que en el Bulli utilizaba conservas de las buenas para componer algunos de sus platos (en concreto, una habas de pote de aspecto buenísimo).

Calidad precongelada

Los platos de quinta gama triunfan al dar “buen gato por liebre”. A nadie le amarga un dulce una carrillera de ternera aderezada con romero y con una salsa al vino tinto. Y que decir de un bacalao gratinado con un puré de manzana, o con cebolla caramelizada con jengibre. Son ejemplos de elaboraciones habituales. También en el caso de las guarniciones, las salsas y los gratenes es donde el restaurante se da pote a costa de externalizar. Pero a ver que cliente hace peros a un gratén de boletus y fua, previa regeneración vía horno (10 minutos) y microondas (2 minutos). Mención aparte merecen los postres, donde las tartas industriale-artesanales están a la orden del día. Una tarta de 10 euros se convierte vía restaurante en 60 euros de facturación como mínimo. Si pasa poco tiempo entre el obrador y la mesa, no suele fallar ante el cliente.

En el lado negativo de los productos de quinta gama está que el restaurante se arriesga, pese al compromiso de confidencialidad del proveedor, con la queja de algún buen cliente que sospeche que ese bacalao sabe exactamente igual en otra mesa próxima pese a que el chef no es el mismo. De ahí que la composición del plato y el tramo final del aderezo sea crucial. Los proveedores suelen defender la virtud de sus productos basándose en el buen hacer del fabricante, casi siempre un proceso artesanal pero con final tecnológico. Eso permite vender croquetas por el triple de su precio habitual, y que el restaurador de turno pueda asegurar sin sonrojo que “están hechas en casa” (en la casa de alguien, claro) con leche de vaca del país vasco, por ejemplo.

Una paella doblemente víctima de la sal en un prestigioso restaurante de La Malvarrosa de Valencia sirve de excusa para confirmar que en ocasiones más vale un buen precocinado que un restaurante que sucumbe ante la desorganización y la amenaza de la crisis. Por ello, los proveedores de delicatessen siguen adelante, pero con mejor producto y más competencia que hace algunos años.

Mientras, los cocineros prestigiosos han iniciado su particular cruzada contra los restaurantes que ‘se lo montan’, vamos que se dedican a montar platos más que a cocinarlos. La quinta gama sigue silenciosamente completando las cartas y reinventándose.

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Enlace relacionado: EL PERIODICO, Martes, 27 de agosto del 2013 – EDUARDO LÓPEZ ALONSO / Barcelona

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demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés

jordi-farrés-5

el pasado miércoles 24 de abril cenasdelmundo asistió a la demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés (embajador de Callebaut), organizada por chocolates Callebaut en las magnificas instalaciones de la Escola d’Hostelería i Turisme CETT de Barcelona.

Con un horario programado de 16,30 a 18,30 horas, se inició con un pequeño retraso en espera de los participantes en un  intento de cubrir un aforo limitado que se vio finalmente muy mermado; pues la asistencia fue muy por debajo de lo previsto por los organizadores que, ponían en marcha la primera demostración enfocada al chocolate aplicado en los postres para la restauración; pudimos ver  las evoluciones de Jordi Farrés elaborando varias  propuestas orientadas a los postres en la restauración.

Jordi Farrés es un profesional de la pastelería, sencillo pero con pretensiones, práctico y “resultón”; su simplicidad a la hora de plantearse las demostraciones, la sencillez y efectividad de sus propuestas, así lo demuestran.

En esta primera ocasión las propuestas fueron las siguientes:

  • Martini cítrico y chocolate blanco
  • Milhojas de chocolate negro y vainilla
  • Bizcocho especiado con avellanas
  • Papillote de chocolate a la naranja
  • Green
  • Tentación asiática

Ya con respecto a las elaboraciones destacar la generosidad de Jordi Farrés en las decoraciones y acabados de los platos; espectacularidad como por ejemplo en el “papillote de chocolate de naranja que acompaña al Brownie de chocolate y nueces. Predilección por las composiciones monocromáticas, particularmente la propuesta denominada “Green”; así como la rápida y sencilla elaboración del “crujiente de sésamo” de  la Tentación asiática.

Y con respecto a los productos utilizados en la demostración de la marca Callebaut apreciar los productos y pralinés a base de frutos secos como el ya recomendado praliné de avellanas y la pasta de pistacho.

Al final se sirvió un refrigerio que acompañó a la degustación de las elaboraciones troceadas y listas para tastar, … deliciosas aunque los bizcochos resultaron demasiado “prietos” para mi gusto, claro. Mención especial para el “cremoso de praliné de avellanas” del bizcocho espaciado.

Gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa primera experiencia de alta pastelería aplicada a la restauración. Estoy seguro que la próxima demostración, una vez corregidos los fallos o más bien, “mal entendidos” a la hora de la promoción y del reparto de invitaciones, llenará el aforo de la magnifica sala en el CETT de Bcn; como así ocurre con las demostraciones de pastelería organizadas por Callebaut.

Personalmente agradecer a Eliseo Celda (comercial de Callebaut) quien me facilitó nuevamente la invitación a la demostración.

Ahora me voy corriendo para el concierto de Johnny Winter en la antigua Sala Arteria.

GRACIAS y mucho ánimo!!.

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enlaces relacionados: bcncookies | www.callebaut.com | www.cett.es

Mujeres y chocolate. La verdad es menos dulce (Tras la Marca – Intermón Oxfam)

Durante décadas, la mujer ha sido la imagen central de los anuncios de chocolate. Pero ¿cómo tratan las empresas chocolateras más importantes del mundo a las mujeres que cultivan su cacao?

Hambre, desigualdad, salario injusto… Haz saber a las empresas chocolateras que te importa la situación de estas mujeres.

Comparte este vídeo y descubre la verdad en
http://www.intermonoxfam.org/traslamarca

0’7% facturacion a fundación vicente ferrer, 2006


con fecha 30 de abril’07, el 0’7% de la facturación del año 2006 de cenasdelmundo se destina a la fundación vicente ferrer, para el “proyecto mujer”, que lleva a cabo esta ong en la región India de Anantapur y conseguir mejorar su tradicional situación de marginación.

recibo de transferencia bancaria a la fundación vicente ferrer

total enviado 30 de abril’07 = 327 euros

referencia, fundación vicente ferrer

octavilla promocional culán de chocolate

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, octavilla promocional culán de chocolate
# colores, todo color
# impresión digital, nouprint
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, octubre 2004

desplegable promocional culán de chocolate (couland)

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, desplegable culán de chocolate
# colores, todo color
# tipografía, serpentine + personalización
# impresión digital, imprentaweb
# unidades impresas, 500
# fecha de ejecución, otoño 2005

a5 promocional tarta chocolate y mango

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, a5 promocional tarta de queso y chocolate
# colores, todo color
# tipografía, serpentine + personalización
# impresión digital, nouprint
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2005

anuncio fiestas de gracia 2006

publicado en el libro de las fiestas de Gracia 2006, calle martínez de la rosa

ficha banoffee

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo banoffee
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha tarta chocolate y mango

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo tarta chocolate y mango
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha tarta de queso y arándanos

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo tarta de queso y arándanos
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha parfait de queso y arándanos

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo parfait de queso y arándanos
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

el postre … ¿al final?

el-postre,-tambien-en-casa

Cada vez se ve más en las cartas de los restaurantes, sobre todo en los de cierto nivel, encabezando el capítulo de los postres, una advertencia que indica que varios de ellos deben pedirse al principio de la comida. Se aduce que su elaboración requiere un cierto tiempo, que no están hechos con antelación, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es necesario que figuren en la comanda que el maitre envía a la cocina. Hasta aquí, nada que objetar; que se advierta de que esos postres se elaboran sobre la marcha indica que la casa se toma muy en serio este capítulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales, cuando no industriales. “Aquí -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle”. Y, aunque no está acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando aún está tomando el aperitivo. Perfecto.

Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendación de pedir el postre al principio es, sobre todo, un asunto de marketing, una garantía para el establecimiento. Ojo, que también lo es para el cliente, al menos en muchos casos.
Verán ustedes. Ocurre con frecuencia que uno va a comer fuera y pide sus platos, sin preocuparse ni poco ni mucho del postre hasta que, después del último plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: “¿Los señores desean elegir el postre?”, Muchas veces, el comensal está más que satisfecho, incluso ha comido más de lo que pensaba, y despacha la opción pidiendo un café. O sea: pasa olímpicamente del postre. Ah, pero si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: le servirán -y, fundamentalmente, le cobrarán- el postre… aunque al cliente ya no le quepa nada, o no le apetezca ya seguir comiendo. Como ven, el comensal tiene la garantía de que su postre ha sido preparado especialmente para él… y el restaurante la de que no se va a ir en blanco un capítulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos.

Un capítulo nada despreciable… Pues sí. Si quieren ustedes calcular, con un mínimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez más peliagudo-, no tienen más que echarle un vistazo al apartado de los postres… si figura en la carta, que si hay una específica de postres no suele llegar a la mesa hasta más tarde. Fíjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamente la media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego por nueve: el precio total de la comida estará en esa horquilla. Por ejemplo: si los postres están, más o menos, a mil pesetas, calculen que la cuenta va a andar entre las ocho y las nueve mil pesetas; se equivocarán muy poquito… salvo que la parte líquida se dispare.

Un asunto cada vez más complicado, éste de los postres, porque la cocina `de autor` ha irrumpido con fuerza también en este apartado. Proliferan las `sopas` de los más insospechados ingredientes; aparecen en los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las más diversas infusiones, o aromas de platos `salados`, esto es, hierbas y especias… No hay ya apenas restaurantes en los que no se haya instalado el artilugio llamado `Paco Jet`, que permite las más insólitas creaciones… Y gracias al cual muchos `creativos` creen que vale todo, como helados de remolacha o de otros tubérculos, raíces o cosas todavía más insólitas, como tinta de calamar. Y no: no vale todo. Pero éste será tema de otro comentario.

Con todo ello hay, sí, postres muy atractivos sobre el papel, pero abundan los que siembran el desconcierto en el comensal. A mí me gustan los postres que, además de estar ricos, producen una sensación refrescante, de limpieza de la boca… a condición de que no me sepan a dentífrico. He de reconocer que me gustan muchos de estos postres `creativos`, lo que no quita que disfrute muchísimo cuando me ofrecen unas sencillas, honradas y tradicionalísimas natillas; eso, claro, pasa pocas veces: no son `creativas`, y cuando lo son… no son natillas. En fin, recuerden lo que de los postres decía el protocronista gastronómico Grimod de la Reyniére, que sostenía que todo lo que come un `gourmand` después del asado es “pura amabilidad y cortesía” y aplíquenselo: cuando alguien les acuse de golosos, respondan que no se trata en absoluto de eso, sino que ustedes son gentes muy bien educadas y, en consecuencia, amables y corteses… y no se priven del placer de un buen postre: es la traca final.

Por Caius Apicius, Madrid, 14 may (EFE)

procedencia, mundorecetas.com

de la importacia del postre

brownie de chocolate y mangoY es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

referencia, fragmento leido en el blog “El club de la cazuela”