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demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés

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el pasado miércoles 24 de abril cenasdelmundo asistió a la demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés (embajador de Callebaut), organizada por chocolates Callebaut en las magnificas instalaciones de la Escola d’Hostelería i Turisme CETT de Barcelona.

Con un horario programado de 16,30 a 18,30 horas, se inició con un pequeño retraso en espera de los participantes en un  intento de cubrir un aforo limitado que se vio finalmente muy mermado; pues la asistencia fue muy por debajo de lo previsto por los organizadores que, ponían en marcha la primera demostración enfocada al chocolate aplicado en los postres para la restauración; pudimos ver  las evoluciones de Jordi Farrés elaborando varias  propuestas orientadas a los postres en la restauración.

Jordi Farrés es un profesional de la pastelería, sencillo pero con pretensiones, práctico y “resultón”; su simplicidad a la hora de plantearse las demostraciones, la sencillez y efectividad de sus propuestas, así lo demuestran.

En esta primera ocasión las propuestas fueron las siguientes:

  • Martini cítrico y chocolate blanco
  • Milhojas de chocolate negro y vainilla
  • Bizcocho especiado con avellanas
  • Papillote de chocolate a la naranja
  • Green
  • Tentación asiática

Ya con respecto a las elaboraciones destacar la generosidad de Jordi Farrés en las decoraciones y acabados de los platos; espectacularidad como por ejemplo en el “papillote de chocolate de naranja que acompaña al Brownie de chocolate y nueces. Predilección por las composiciones monocromáticas, particularmente la propuesta denominada “Green”; así como la rápida y sencilla elaboración del “crujiente de sésamo” de  la Tentación asiática.

Y con respecto a los productos utilizados en la demostración de la marca Callebaut apreciar los productos y pralinés a base de frutos secos como el ya recomendado praliné de avellanas y la pasta de pistacho.

Al final se sirvió un refrigerio que acompañó a la degustación de las elaboraciones troceadas y listas para tastar, … deliciosas aunque los bizcochos resultaron demasiado “prietos” para mi gusto, claro. Mención especial para el “cremoso de praliné de avellanas” del bizcocho espaciado.

Gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa primera experiencia de alta pastelería aplicada a la restauración. Estoy seguro que la próxima demostración, una vez corregidos los fallos o más bien, “mal entendidos” a la hora de la promoción y del reparto de invitaciones, llenará el aforo de la magnifica sala en el CETT de Bcn; como así ocurre con las demostraciones de pastelería organizadas por Callebaut.

Personalmente agradecer a Eliseo Celda (comercial de Callebaut) quien me facilitó nuevamente la invitación a la demostración.

Ahora me voy corriendo para el concierto de Johnny Winter en la antigua Sala Arteria.

GRACIAS y mucho ánimo!!.

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enlaces relacionados: bcncookies | www.callebaut.com | www.cett.es

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L’historia del Caga Tió

En Catalunya existeix una antiguíssima tradició que se celebra a les dates de Nadal, és el Caga Tió. Consisteix en un tronc al que se li han dibuixat uns ulls, unes celles, incorporant dues potes davanteres i un nas, és coronat amb la típica Barretina catalana i vestit amb una flassada perquè no prengui fred. Durant els dies previs al solstici d’hivern (ja que és una tradició pagana que ha acabat incorporant-se a les festes nadalenques) els més petits de la casa li van donant de mejar, com més millor, perquè així serà més generós. Normalment els nens li donen per a mejar el que ha anat sobrant dels seus plats (bona excusa per a deixar-se una mica), encara que en algunes comarques el Tió és alimentat de restes de fruites, closques, etc, allò que no s’ha menjat el Tió és retirat pels pares. En els seus orígens, la vigilia de Nadal, després del sopar i abans d’acudir a la Missa del Gall (com marcava la tradició) la família es col·locava al voltant del Tió i aquest era colpejat amb un bastó, mentre es cantava una cançó popular. De sota la flassada el Tió anava cagant petits regals (normalment dolços, neules, torró, etc) els quals deixarien bén assortits a nens i grans per a totes les festes. El Tió era originàriament un tronc que cremava a la xemeneia de la casa i regalava calor, llum i, simbòlicament, tot el necessari per a la celebració (els dolços).

Altra llegenda conta que quan va néixer el nen Jesús, estaven uns pastorets en el camp, tristos, perquè no tenien gens que oferir al nounat. Així, un pastoret, ple de tristesa i frustració, va començar a copejar un tronc , i d’aquest tronc van començar a sorgir regals, que els pastors es van apressar a portar al Nen. I així cada any, es copeja al tronc, en record d’aquella història, perquè continuï donant regals.

Caga tió

ametlles i torró

no caguis arangades

que són salades

caga torrons

que són més bons

Caga tió

ametlles i torró

si no vols cagar

et donaré un cop de bastó

Caga tió!

life parade 2006

primer pinchazo de cenasdelmundo!!!

pudo ser nuestra segunda feria + importante pero … no cumplio las expectativas en ninguno de sus campos.

se preveian 100 mil personas (asistentes en la edicion 3 anyos pasada en las fuentes de Monjuic) y entre las actividades del dia (10/18h.:talleres, charlas, ong’s, etc), de la tarde (18/00h.: defile de camiones con miles de watios y 4 “locas y locos” bailando a ritmo de cocofonia-forum) no sobrepasaron en total las 5mil personas.

el equipo de cenasdelmundo preparo 1500 raciones de tartas (600 d queso con arandanos, 600 de chocolate mango y 300 de brownies) y …

… se vendieron no + de 20 raciones, … un desastre!

referencia, life-parade 2006

0’7% facturacion a fundacion vicente ferrer, 2005

el 0’7% de la facturacion 2005 se destina anualmente a la fundación vicente ferrer, para el “proyecto mujer” que lleva a cabo esta ong en la región India de Anantapur y conseguir mejorar su tradicional situación de marginación.

total enviado 2005 = 84 euros

referencia, fundación vicente ferrer

logotipo de cenasdelmundo 2004

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, creación imagén corporativa
# color, process blue
# tipografía, serpentine + personalización
# fecha de ejecución, verano 2005

desplegable promocional culán de chocolate (couland)

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, desplegable culán de chocolate
# colores, todo color
# tipografía, serpentine + personalización
# impresión digital, imprentaweb
# unidades impresas, 500
# fecha de ejecución, otoño 2005

a5 promocional tarta queso y chocolate

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, a5 promocional tarta de queso y chocolate
# colores, todo color
# tipografía, serpentine + personalización
# impresión digital, nouprint
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2005

anuncio fiestas de gracia 2006

publicado en el libro de las fiestas de Gracia 2006, calle martínez de la rosa

ficha banoffee

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo banoffee
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha tarta chocolate y mango

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo tarta chocolate y mango
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha tarta marmolada de queso y chocolate

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo marmolado de queso chocolate
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha tarta de queso y arándanos

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo tarta de queso y arándanos
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha parfait de queso y arándanos

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo parfait de queso y arándanos
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

ficha tarta tatin

# cliente, cenasdelmundo
# trabajo, ficha catálogo tarta tatin
# colores, cuatricomía
# papel, colo tech mate 250g
# tipografía, serpentine + ocr extended
# medidas, 11,80 x 11,80 cm
# impresión digital, imprentaweb.com
# unidades impresas, 100
# fecha de ejecución, otoño 2006

el postre … ¿al final?

el-postre,-tambien-en-casa

Cada vez se ve más en las cartas de los restaurantes, sobre todo en los de cierto nivel, encabezando el capítulo de los postres, una advertencia que indica que varios de ellos deben pedirse al principio de la comida. Se aduce que su elaboración requiere un cierto tiempo, que no están hechos con antelación, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es necesario que figuren en la comanda que el maitre envía a la cocina. Hasta aquí, nada que objetar; que se advierta de que esos postres se elaboran sobre la marcha indica que la casa se toma muy en serio este capítulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales, cuando no industriales. “Aquí -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle”. Y, aunque no está acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando aún está tomando el aperitivo. Perfecto.

Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendación de pedir el postre al principio es, sobre todo, un asunto de marketing, una garantía para el establecimiento. Ojo, que también lo es para el cliente, al menos en muchos casos.
Verán ustedes. Ocurre con frecuencia que uno va a comer fuera y pide sus platos, sin preocuparse ni poco ni mucho del postre hasta que, después del último plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: “¿Los señores desean elegir el postre?”, Muchas veces, el comensal está más que satisfecho, incluso ha comido más de lo que pensaba, y despacha la opción pidiendo un café. O sea: pasa olímpicamente del postre. Ah, pero si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: le servirán -y, fundamentalmente, le cobrarán- el postre… aunque al cliente ya no le quepa nada, o no le apetezca ya seguir comiendo. Como ven, el comensal tiene la garantía de que su postre ha sido preparado especialmente para él… y el restaurante la de que no se va a ir en blanco un capítulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos.

Un capítulo nada despreciable… Pues sí. Si quieren ustedes calcular, con un mínimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez más peliagudo-, no tienen más que echarle un vistazo al apartado de los postres… si figura en la carta, que si hay una específica de postres no suele llegar a la mesa hasta más tarde. Fíjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamente la media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego por nueve: el precio total de la comida estará en esa horquilla. Por ejemplo: si los postres están, más o menos, a mil pesetas, calculen que la cuenta va a andar entre las ocho y las nueve mil pesetas; se equivocarán muy poquito… salvo que la parte líquida se dispare.

Un asunto cada vez más complicado, éste de los postres, porque la cocina `de autor` ha irrumpido con fuerza también en este apartado. Proliferan las `sopas` de los más insospechados ingredientes; aparecen en los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las más diversas infusiones, o aromas de platos `salados`, esto es, hierbas y especias… No hay ya apenas restaurantes en los que no se haya instalado el artilugio llamado `Paco Jet`, que permite las más insólitas creaciones… Y gracias al cual muchos `creativos` creen que vale todo, como helados de remolacha o de otros tubérculos, raíces o cosas todavía más insólitas, como tinta de calamar. Y no: no vale todo. Pero éste será tema de otro comentario.

Con todo ello hay, sí, postres muy atractivos sobre el papel, pero abundan los que siembran el desconcierto en el comensal. A mí me gustan los postres que, además de estar ricos, producen una sensación refrescante, de limpieza de la boca… a condición de que no me sepan a dentífrico. He de reconocer que me gustan muchos de estos postres `creativos`, lo que no quita que disfrute muchísimo cuando me ofrecen unas sencillas, honradas y tradicionalísimas natillas; eso, claro, pasa pocas veces: no son `creativas`, y cuando lo son… no son natillas. En fin, recuerden lo que de los postres decía el protocronista gastronómico Grimod de la Reyniére, que sostenía que todo lo que come un `gourmand` después del asado es “pura amabilidad y cortesía” y aplíquenselo: cuando alguien les acuse de golosos, respondan que no se trata en absoluto de eso, sino que ustedes son gentes muy bien educadas y, en consecuencia, amables y corteses… y no se priven del placer de un buen postre: es la traca final.

Por Caius Apicius, Madrid, 14 may (EFE)

procedencia, mundorecetas.com

de la importacia del postre

brownie de chocolate y mangoY es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

referencia, fragmento leido en el blog “El club de la cazuela”