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demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés

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el pasado miércoles 24 de abril cenasdelmundo asistió a la demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés (embajador de Callebaut), organizada por chocolates Callebaut en las magnificas instalaciones de la Escola d’Hostelería i Turisme CETT de Barcelona.

Con un horario programado de 16,30 a 18,30 horas, se inició con un pequeño retraso en espera de los participantes en un  intento de cubrir un aforo limitado que se vio finalmente muy mermado; pues la asistencia fue muy por debajo de lo previsto por los organizadores que, ponían en marcha la primera demostración enfocada al chocolate aplicado en los postres para la restauración; pudimos ver  las evoluciones de Jordi Farrés elaborando varias  propuestas orientadas a los postres en la restauración.

Jordi Farrés es un profesional de la pastelería, sencillo pero con pretensiones, práctico y “resultón”; su simplicidad a la hora de plantearse las demostraciones, la sencillez y efectividad de sus propuestas, así lo demuestran.

En esta primera ocasión las propuestas fueron las siguientes:

  • Martini cítrico y chocolate blanco
  • Milhojas de chocolate negro y vainilla
  • Bizcocho especiado con avellanas
  • Papillote de chocolate a la naranja
  • Green
  • Tentación asiática

Ya con respecto a las elaboraciones destacar la generosidad de Jordi Farrés en las decoraciones y acabados de los platos; espectacularidad como por ejemplo en el “papillote de chocolate de naranja que acompaña al Brownie de chocolate y nueces. Predilección por las composiciones monocromáticas, particularmente la propuesta denominada “Green”; así como la rápida y sencilla elaboración del “crujiente de sésamo” de  la Tentación asiática.

Y con respecto a los productos utilizados en la demostración de la marca Callebaut apreciar los productos y pralinés a base de frutos secos como el ya recomendado praliné de avellanas y la pasta de pistacho.

Al final se sirvió un refrigerio que acompañó a la degustación de las elaboraciones troceadas y listas para tastar, … deliciosas aunque los bizcochos resultaron demasiado “prietos” para mi gusto, claro. Mención especial para el “cremoso de praliné de avellanas” del bizcocho espaciado.

Gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa primera experiencia de alta pastelería aplicada a la restauración. Estoy seguro que la próxima demostración, una vez corregidos los fallos o más bien, “mal entendidos” a la hora de la promoción y del reparto de invitaciones, llenará el aforo de la magnifica sala en el CETT de Bcn; como así ocurre con las demostraciones de pastelería organizadas por Callebaut.

Personalmente agradecer a Eliseo Celda (comercial de Callebaut) quien me facilitó nuevamente la invitación a la demostración.

Ahora me voy corriendo para el concierto de Johnny Winter en la antigua Sala Arteria.

GRACIAS y mucho ánimo!!.

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enlaces relacionados: bcncookies | www.callebaut.com | www.cett.es

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el cornete

El cornet es una de la diferentes técnicas de decoración totalmente artesanal tanto en cocina como en pastelería y que sus únicos limites son los del propio trabajador, su imaginación, habilidad y paciencia. Consiste en un cucurucho de papel donde una vez rellenado se le perfora la punta para producir un hilo de grosor variable para decorar.

El material base es el papel parafinado o satinado, resistente a la humedad y flexible, pudiéndose utilizar otros materiales como el papel tabaco o blondas de tartas parafinadas.

El relleno puede ser variado ( glasa, chocolate, mantequilla, cremas…) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo. El trabajador debe ser dueño total de la ejecución presionando el cornet a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni coágulos que obstruyan el orificio

Para cerrar el cornet conviene hacerlo de tal forma que se tenga controlado para que no se escape el relleno.  Uno de los métodos se describe mas adelante.

Elaboración del cornet:

  1. Partir de un rectángulo cortándolo por la mitad (ver foto)
  2. Sujetar el triángulo con el lago mas largo por la parte opuesta al de la mano de sujeción
  3. Con la otra mano sujetar la punta que cuelga  y enrollar entorno a la primera mano formando un cono. Para conseguir un cono perfecto estirar del extremo y doblar hacia adentro para sujetar el cornet.
  4. Rellenarlo hasta la mitad aproximadamente
  5. Cerrarlo presionando diametralmente y doblando los lados hacia el centro procurándolo hacer sin que el relleno rebose.
  6. Cortar la punta con unas tijeras con el grosor apropiado.
  7. Sujetar el cornet con las dos manos, una controla la presión y la otra el pulso.

Método de cierre de un cornet

  • No llenar mas de la mitad del cornet para evitar que rebose el contenido
  • Apretar diametralmente hasta juntar los extremos
  • Doblar los bordes de la derecha y de la izquierda hacia el centro
  • Hacer lo mismo hacia el centro doblando cuantas veces sea necesario hasta obtener el cornet totalmente cerrado. Un cornet bien cerrado permitirá trabajar bien sin ensuciarnos

enlace relacionado: www.buffetydecoracion.com