Receta Tiramisú

Bizcoho plancha

  • 1.600 gr. Harina
  • 1.600 gr, Azúcar
  • 65 Huevos
  • 250 ml, Azúcar invertido

Separar las yemas de las claras de los huevos. Montar las yemas 20′ junto el azúcar invertido y mientras, tamizar la harina. Montar las claras en punto fuerte junto con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina en forma de lluvia. Acabar de mezclar a mano con movimientos suaves y envolventes. Escudillar y alisar en placas sobre papel Kraft (máximo 1 cm altura)

RENDIMIENTO: 800 gr / plancha | HORNO: 6′ a 210ºC

Masa de Mascarpone

  • 4.000 gr. Queso Mascarpone
  • 4.000 ml, Nata 35%
  • 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
  • 1750 gr. Azúcar
  • 760 gr. Agua
  • 36 hojas Gelatina
  • 2 litros, Café negro
  • 350 ml, Licor Amaretto

Elaborar el jarabe a 116ºC y escaldar las yemas. Reservar en frío. Semi montar la nata e hidratar las hojas de gelatina. Montar por 30′ las yemas cuando estén por debajo de 25ºC. Añadir el queso Mascarpone en 2 veces hasta que desaparezcan los grumos. Mezclaar la nata en 2 veces y por último, la gelatina fundida y mezclada con 250 ml de nata líquida. Mezclar suave y envolvente hasta obtener una masa fina y brillante.

Montaje

«Nada mejor que un postre para quitarte la tristeza«

Montar los acetatos en forma cilíndrica (19x5cm) y colocar la base de bizcocho precortada con un cortapastas a un tamaño poquito más pequeño que el acetato pues a la hora de mojarlo en el café, el bizcocho se expande y ajusta al acetato.

Con una manga pastelera escudillamos una pequeña cantidad en cada acetato cubriendo el bizcocho de base. Colocamos un segundo bizcocho borracho de café encima y acabamos de rellenar con la masa de Mascarpone con movimiento circular decorativo. Dejar reposar en frío hasta el día siguiente. Espolvorear generosamente con cacao amargo.

FORMULACIÓN SIN QUÍMICOS AÑADIDOS