Receta Brownie 3 Texturas de Chocolate

Bizcocho Brownie

  • 750 gr. Azúcar
  • 750 gr. Harina almendra
  • 750 gr. Cobertura negra 64%
  • 625 gr. Mantequilla
  • 50 Huevos

Forrar y engrasar las 4 placas. Separar las claras y la yemas. Montar las yemas durante 20′. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla. Una vez montadas las yemas, reservar y montar las claras con el azúcar. Añadir parte de las claras a las yemas para hacer una “masa madre”, añadir la mezcla de la cobertura y la mantequilla en dos veces; todo esto se mezcla suave y envolvente con el resto de las claras para añadir por último poco a poco, las harina de almendra. HORNO = 40′ a 180ºC (cambio de altura y giro a la mitad del tiempo).

Trufa de cobertura de chocolate leche

  • 2.000 ml, Nata 35%
  • 1.000 gr, Azúcar invertido
  • 750 gr. Mantequilla
  • 1.750 gr. Cobertura leche 36%
  • 20 hojas, Gelatina

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Levantar el hervor de la nata y el azúcar invertido; una ver roto el hervor retirar, añadir la mantequilla y la cobertura, tapar y dejar fundir. Remover bien, añadir la gelatina remojada y escurrida, mezclar con brazo Turmix hasta conseguir una trufa fina, brillante y homogénea.

Glaseado brillante de Pierre Hermè

  • 250 gr. Nata 35%
  • 400 gr. Azúcar
  • 375 gr. Agua
  • 50 gr, Cobertura negra 64%
  • 75 gr, Cacao en polvo
  • 9 hojas, Gelatina

Mezclar la nata, el azúcar, el agua. Levantar el hervor y cocer hasta 103ºC. Añadir la cobertura y el cacao en polvo, remover bien y volver levantar a 103ºC. Enfriar y a los 60ºC añadir la gelatina remojada bien escurrida. Vibrar para quitar el máximo de burbujas o mejor pasar por la maquina de vacío. Repartir en 4 y glasear a 25/30ºC.

Montaje

«Dios les dió alas a los ángeles y chocolate a los humanos«

Desmoldar las planchas de bizcocho brownie una vez hayan enfriado pintar la base con cobertura negra, dejar secar y enmarcar. Cubrir con la trufa de leche y dejar fraguar una noche en cámara. Cubrir finalmente con el glaseado brillante. Dejar fraguar reposando en frío antes de porcionar con la guitarra de corte.

FORMULACIÓN SIN QUÍMICOS AÑADIDOS