receta

formulaciónTIRAMISÚ

rendimiento, 164 piezas individuales

  • 4 kg. queso Mascarpone
  • 4 litros, nata 35%
  • 1 litro, yemas pasteurizadas
  • 1750 gr. azúcar
  • 760 gr. agua
  • 36 hojas gelatina
  • 2 litros, café negro
  • 350 ml, licor Amaretto
  • 4,5 planchas, bizcocho

proceso_________________________________________________

montar los acetatos en forma cilíndrica (19x5cm) y colocar la base de bizcocho precortada con un cortapastas a un tamaño poquito más pequeño que el acetato pues a la hora de mojarlo en el café, el bizcocho se expande y ajusta al acetato.

poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. elaborar un jarabe a “punto volante” (116ºC) y escaldar las yemas. dejar enfriar a 30/35ºC y montar 20′. mientras semimontamos la nata y mezclamos suavemente con el queso Mascarpone; añadimos una pequeña parte de esta masa a las yemas montadas para hacer una “masa madre” e igualar texturas, para acabar mezclando en su totalidad con suavidad el resto. por último añadimos poco a poco el litro de nata, en el que previamente habremos fundido las hojas de gelatina.

con una manga pastelera escudillamos una pequeña cantidad en cada acetato cubriendo el bizcocho de base. Colocamos un segundo bizcocho borracho encima y acabamos de rellenar con la masa de Mascarpone.

dejamos reposar en frío hasta el día siguiente. espolvorear hasta cubrir con cacao amargo.

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