receta

formulaciónTIRAMISÚ TE MATCHA

bizcocho de cuchara de té verde matcha

  • 1500 gr. azúcar
  • 1500 gr. harina
  • 250 gr. azúcar invertido
  • 125 gr. té matcha
  • 45 huevos

separar los huevos, montar las yemas 20′ y tamizar la harina con el té matcha. montar las claras en punto fuerte junto con el azúcar. mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina en forma de lluvia. escudillar y alisar en placas 60×40 cm sobre papel horno.

horno = 12′ a 210ºC | rendimiento= 7 planchas de 800 gr

masa tiramisú

  • 4 kg. queso Mascarpone
  • 4 litros, nata 35%
  • 1 litro, yemas pasteurizadas
  • 1750 gr. azúcar
  • 760 gr. agua
  • 36 hojas gelatina
  • 6 planchas, bizcocho cuchara té matcha

poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. elaborar un jarabe a “punto volante” (116ºC) y escaldar las yemas. dejar enfriar a 30/35ºC y montar 20′. mientras semimontamos la nata y mezclamos suavemente con el queso Mascarpone; añadimos una pequeña parte de esta masa a las yemas montadas para hacer una “masa madre” e igualar texturas, para acabar mezclando en su totalidad con suavidad el resto. por último añadimos poco a poco el litro de nata, en el que previamente habremos fundido las hojas de gelatina.

rendimiento, 180 piezas individuales

infusión ligera de té matcha

  • 10 gr. te matcha
  • 3 litros, agua (75ºC)

montage_________________________________________________

montar los acetatos en forma cilíndrica (19x5cm) y colocar la base de bizcocho precortada con un cortapastas a un tamaño poquito más pequeño que el acetato pues a la hora de bañarlo, el bizcocho se expande y ajusta al acetato.

con una manga pastelera escudillar una pequeña cantidad en cada acetato cubriendo el bizcocho de base. Colocamos un segundo bizcocho borracho encima y acabamos de rellenar con la masa de tiramisú.

dejamos reposar en frío hasta el día siguiente. espolvorear hasta cubrir con té verde matcha al servir.

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