receta

formulación

PARFAIT DE QUESO Y ARÁNDANOS

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rendimiento, 260 piezas individuales

base galleta dorada_________________________________

  • 2,500 kg. galleta dorada triturada
  • 1,000 gr. mantequilla

Fundir la margarina y mezclar bien con la galleta triturada.

parfait de queso___________________________________

  • 3 kg, queso Mascarpone
  • 5 kg, queso extra graso
  • 4 litros, nata 35%
  • 40 huevos
  • 1 litro, yemas pasteurizadas
  • 800 gr. azúcar
  • 800 gr. agua
  • 80 hojas gelatina

montamos las yemas y los huevos 30′. Simultáneamente hervimos el agua y el azúcar por 20′ y ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría. mezclamos los 2 tipos de queso y después con la nata semimontada. añadimos una pequeña parte de esta masa a las yemas montadas para hacer una “masa madre” e igualar texturas, para acabar mezclando en su totalidad con suavidad el resto.
por último añadimos poco a poco el jarabe, en el que previamente habremos fundido las hojas de gelatina.

top de arándanos__________________________________

  • 5,5 kg. mermelada de arándano (70%)
  • 1 litro azúcar invertido

proceso______________________________________________

montar los acetatos en forma circular (19x5cm). colocamos en el interior una cuchara de postre del preparado de galleta y compactamos.
con manga pastelera escudillamos hasta casi el borde del acetato la masa del parfait de queso y dejamos fraguar en cámara frigorífica.
cuando haya cojido cuerpo el parfait se le cubre con la mermelada de arándanos.

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2 Respuestas a “receta

  1. No entiendo la receta, no entiendo en que momento se mezcla el agua con el azucar a las yemas y a la nata.

    • hola ana rosa, …
      tienes razón, el último párrafo de la receta no quedaba muy claro. una vez corregido te invito a que leas de nuevo la receta con la esperanza de haber conseguido aclarar dicho punto.
      gracias por el comentario.

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