receta

formulaciónMOJITO DE CUCHARA

rendimiento, 317 vasitos

  • ron gelée, (dosis 30 ml)
    • 5 litros, ron añejo
    • 3 litros, agua
    • 20 gr. agar-agar (4 chdas)
    • 100 ml. caramelo liquido

    levantar el hervor al agua y añadir el agar-agar, hervir por 1′. añadir el caramelo líquido y el ron. remover bien pero suave para no hacer burbujas y dosificar.

  • lima gelée, (dosis 20 ml)
    • 5 litros, zumo de lima
    • 2,250 gr. agua
    • 30 gr. agar-agar (6 chdas)

    levantar el hervor al agua y añadir el agar-agar, hervir por 1′. añadir el zumo de lima. remover bien pero suave para no hacer burbujas y dosificar.

  • cremoso de menta,
    • 10 litros, nata semi-montada
    •   4 manojos, menta fresca
    • 2 litros, yemas
    • 3,640 gr. azúcar
    • 1,625 gr. agua
    • 40 hojas, gelatina

    infusionar en frío la menta fresca, previamente deshojada y lavada, en la nata líquida por 12 horas mínimo. poner a remojar las hojas de gelatina. hervir el agua con el azúcar a “punto volante” 116ºC. añadir a las yemas para escaldar. dejar enfriar hasta los 30/35ºC y montamos 20′.  mientras semimontar la nata aromatizada con la menta fresca, reservamos  litro para fundir las hojas de gelatina. mezclar la nata  con las yemas en 2 tiempos con movimientos envolventes hasta conseguir una crema fina y homogénea. finalmente añadimos la gelatina fundida  y dosificar.

montaje_________________________________________________________________________

En vasitos pequeños de vidrio (16cl) dosificamos primero el gelée de ron (30ml) y dejamos fraguar en cámara frigorífica.

Sobre el ron dosificamos el gelée de lima (20ml) que también dejamos fraguar en cámara.

Por último, dosificamos el cremoso de menta hasta completar el vasito. dejamos fraguar en cámara.

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