receta

formulación

MEL I MATÓ

Rendimiento, 4 placas 1/2 (350 piezas individuales)

Ingredientes_____________________________________________

  • Bizcocho de miel
    • 1.500 gr, Harina
    • 1.500 gr, Azúcar
    • 250 ml, Azúcar invertido
    • 45, Huevos
    • 100 gr, Miel

    Separar los huevos y montar 10′ las yemas junto con el azúcar invertido y añadir la miel. Montar las claras con el azúcar a punto fuerte. Mezclar ambos batidos y añadir poco a poco la harina tamizada. Escudillar y alisar en plazas 60x40cm sobre papel de horno engrasado. Hornear 12′ a 180ºC cambiando las alturas de las placas a los 6′.

    (Rendimiento = 8 planchas, 700 gr/plancha)

  • Bizcocho faldón de miel,
    • 600 gr, Huevos enteros
    • 420 gr, Harina de almendra
    • 420 gr, Azúcar lustre
    • 100 gr, Mantequilla
    • 800 gr, Claras de huevo
    • 200 gr, Azúcar
    • 100 gr, Miel

    Mezclar los 3 primeros ingredientes con el batidor. A parte montar las claras con el azúcar . Juntar las 2 preparaciones y agregar la mantequilla fundida junto con la miel. Hornear 7′ a 220ºC cambiando las alturas de las placas a los 4′.

(Rendimiento = 4 planchas, 700 gr/plancha)

  • Bavaroise de queso Mató,
    • 8.000 gr, Queso Mató
    • 2.000 gr, Queso extra-graso
    • 4.000 ml, Nata (35% MG)
    • 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
    • 1.750 gr, Azúcar
    • 750 ml, Agua
    • 50 hojas, Gelatina

    Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas, dejando enfriar en cámara removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º  montar durante 20′.

    Mientras semi-montar la nata y reservar. Deshacer el queso mató y mezclar con el queso extra-graso. Añadir en 2 veces las yemas escaldadas y seguidamente la nata. Para finalizar con movimientos suaves y envolventes mezclar la gelatina fundida en un poco de nata  hasta conseguir una masa homogénea. Escudillar con manga pastelera.

     (Rendimiento= 4 placas  y 1/2)

  • Agar de miel,
    • 3.000 gr, Miel
    • 2.500 ml, Agua
    • 1.250 gr, Azúcar invertido
    • 40 gr, Agar-Agar
    • 2.500 gr, Nuez troceada

    Levantar el hervor del agua y dejar hervir 3′ con el agar-agar bien disuelto removiendo con varillas frecuentemente.  Retirar y añadir el azúcar invertido y después a la miel. Remover suave para que no se hagan burbujas y colar.

montaje________________________________________________

Confeccionamos los aros de acetato necesarios para la formulación (19x5cm). Liberamos las planchas de Bizcocho de miel del papel y con un cortapastas (3cm ∅).  Proceder de la misma manera con el Bizcocho faldón de miel y cortar tiras de 10 x 2 cm. Introducir primero la tira de faldón pegando al acetato y colocar el círculo del otro bizcocho en el centro.

Escudillar con la Bavaroise de queso Mató dejando medio centimetro hasta el borde. Esparcir las nueces picadas toscamente a cuchillo y cubrir con el Agar de miel.

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