formulación
MEL I MATÓ
Rendimiento, 4 placas 1/2 (350 piezas individuales)
Ingredientes_____________________________________________
- Bizcocho de miel,
- 1.500 gr, Harina
- 1.500 gr, Azúcar
- 250 ml, Azúcar invertido
- 45, Huevos
- 100 gr, Miel
Separar los huevos y montar 10′ las yemas junto con el azúcar invertido y añadir la miel. Montar las claras con el azúcar a punto fuerte. Mezclar ambos batidos y añadir poco a poco la harina tamizada. Escudillar y alisar en plazas 60x40cm sobre papel de horno engrasado. Hornear 12′ a 180ºC cambiando las alturas de las placas a los 6′.
(Rendimiento = 8 planchas, 700 gr/plancha)
- Bizcocho faldón de miel,
- 600 gr, Huevos enteros
- 420 gr, Harina de almendra
- 420 gr, Azúcar lustre
- 100 gr, Mantequilla
- 800 gr, Claras de huevo
- 200 gr, Azúcar
- 100 gr, Miel
Mezclar los 3 primeros ingredientes con el batidor. A parte montar las claras con el azúcar . Juntar las 2 preparaciones y agregar la mantequilla fundida junto con la miel. Hornear 7′ a 220ºC cambiando las alturas de las placas a los 4′.
(Rendimiento = 4 planchas, 700 gr/plancha)
- Bavaroise de queso Mató,
- 8.000 gr, Queso Mató
- 2.000 gr, Queso extra-graso
- 4.000 ml, Nata (35% MG)
- 1.000 ml, Yemas pasteurizadas
- 1.750 gr, Azúcar
- 750 ml, Agua
- 50 hojas, Gelatina
Remojar las hojas de gelatina y reservar. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas, dejando enfriar en cámara removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º montar durante 20′.
Mientras semi-montar la nata y reservar. Deshacer el queso mató y mezclar con el queso extra-graso. Añadir en 2 veces las yemas escaldadas y seguidamente la nata. Para finalizar con movimientos suaves y envolventes mezclar la gelatina fundida en un poco de nata hasta conseguir una masa homogénea. Escudillar con manga pastelera.
(Rendimiento= 4 placas y 1/2)
- Agar de miel,
- 3.000 gr, Miel
- 2.500 ml, Agua
- 1.250 gr, Azúcar invertido
- 40 gr, Agar-Agar
- 2.500 gr, Nuez troceada
Levantar el hervor del agua y dejar hervir 3′ con el agar-agar bien disuelto removiendo con varillas frecuentemente. Retirar y añadir el azúcar invertido y después a la miel. Remover suave para que no se hagan burbujas y colar.
montaje________________________________________________
Confeccionamos los aros de acetato necesarios para la formulación (19x5cm). Liberamos las planchas de Bizcocho de miel del papel y con un cortapastas (3cm ∅). Proceder de la misma manera con el Bizcocho faldón de miel y cortar tiras de 10 x 2 cm. Introducir primero la tira de faldón pegando al acetato y colocar el círculo del otro bizcocho en el centro.
Escudillar con la Bavaroise de queso Mató dejando medio centimetro hasta el borde. Esparcir las nueces picadas toscamente a cuchillo y cubrir con el Agar de miel.
samudra