receta

Fresco de Lima & Mango

formulación

FRESCO LIMA-MANGO

  • Mousse de Mango (Rendimiento = 78 piezas)
    • 2.000 gr, Puré de mango
    • 2.000 ml, Nata (35%)
    • 150 gr, Azúcar
    • 50 gr, Dextrosa
    • 35 hojas, Gelatina

Calentar el puré de mango 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada y escurrida. Semi-montar la nata y reservar. Montar las claras y añadir poco a poco los azúcares previamente mezclados. Integrar suavemente las claras al puré de mango y añadir envolviendo la nata semi-montada.

  • Mousse de Lima (Rendimiento = 2 placas = 338 piezas)
    • 1.000 ml, Zumo de Lima
    • 3.000, Nata (35% MG)
    • 1.000 gr, Merengue italiano
    • 30 hojas, Gelatina
    • c/s, Ralladura de Lima

Calentar el zumo de lima a 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada y derretida. Mezclar con una parte de la nata semi-montada, hasta igualar temperaturas y texturas. Incorporar el conjunto al resto de la nata junto la ralladura de lima y finalmente, agregar al merengue frío.

  • Bizcocho plancha de Té Matcha  (Rendimiento = 7 planchas)
    • 1.500 gr, Harina
    • 1.500 gr, Azúcar
    • 250 ml, Azúcar invertido
    • 45, Huevos
    • 75 gr, Té Verde Matcha

    Separar los huevos. Montar las yemas por 10′ y mientras tamizar la harina junto el té Matcha. Montar las claras en punto fuerte con el azúcar. Mezclar ambas masas y añadir poco a poco la harina. Escudillar y  alisar sobre papel Kraft engrasado con 1/2 cm de espesor en planchas de 60×40 cm. Hornear 6′ a 210ºC, girar y cambiar alturas a los 3′.

  • Glaseado de Mango
    • 1.000 gr, Puré de Mango
    • 1.000 ml, Agua
    • 500 ml, Azúcar invertido
    • 400 gr, Azúcar 
    • 50 gr, Pectina
    • 55 ml, Zumo de limón
    • 20 hojas, Gelatina

    Calentar el púre de mango a 30/35ºC y añadir la gelatina pre-hidratada y escurrida. Calentar el agua y a los 40/50ºC añadir el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a hervir durante 3′  removiendo bien con varillas regularmente. Retirar del fuego, añadir el zumo de limón y batir bien.  Mezclar con el resto de ingredientes. Tamizar y dejar enfriar. Utilizar a 25/30ºC.

  • Merengue italiano 1.000 gr)
    • 700 gr, Azúcar
    • 250 gr, Agua
    • 275 gr, Claras de huevo

    Hacer un almíbar y a 110ºC empezar a montar las claras (marcha rápida). A 118ºC bajar a marcha media e ir vertiendo el almíbar poco a poco. Subir a marcha rápida de nuevo y batir hasta que esté frío. Reservar en frío.

Montaje________________________________________________

Cortar las planchas de bizcocho de Té Matcha con un cortante circular a la medida de los acetatos (5 cm ∅) dispuestos en una placa 60×40 cm. Colocar como base uno en el centro de cada acetato.

Escudillar con manga pastelera la mousse de mango 3/4 de la capacidad total e insertar centrado un interior de Mousse de Lima. Terminar de rellenar con la Mousse de Mango y nivelar dejando 1/2 centímetro hasta el borde del acetato. Dejar fraguar en cámara y acabar de rellenar completamente con el Glaseado de Mango.

 

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