receta

formulación

COULANT DE CHOCOLATE NEGRO

Rendimiento = 96 piezas individuales

Ingredientes_____________________________________________

• Masa Coulant
  • 3.000 gr. Cobertura chocolate negra 64%
  • 1.250 gr. Mantequilla
  • 1.000 gr. Azúcar
  • 1.000 gr. Harina floja
  • 250 gr. Harina almendra
  • 75 Huevos
  • 250 ml. Azúcar invertido

Montar las yemas por 10′ junto el azúcar invertido. Fundir la cobertura, la mantequilla en micro-ondas: 8′. Tamizar y mezclar la harinas para que no queden grumos. Una vez montadas reservar las yemas  y montar las claras con el azúcar (tiempos batidora: 2′ añadir azúcar/6′ montando). Añadir un poco a las yemas para hacer una “masa madre” y mezclar con la cobertura. Incorporar al resto de las claras suavemente pero con decisión y acabar añadiendo la mezcla de las harinas con movimientos siempre suaves y envolventes.

• Corazón Negro, (Rendimiento = 676 piezas individuales)
  • 10.000 ml, Nata (35%)
  • 10.000 gr, Cobertura chocolate negra (64%)
  • 2 .000 ml, Azúcar invertido
  • 2 .000 gr, Mantequilla

  Elaborar una trufa y para ello llevar a ebullición la nata junto con el azúcar invertido. Añadir la cobertura, la mantequilla y dejar fundir. Mixturizar y dejar enfriar. Cuando tenga 30/35ºC remover bien pero sin hacer burbujas y rellenar 4 marcos de 4ox40x3,5 cm. Dejar en cámara hasta el día siguiente para su porcionado en piezas de 3x3x3,5 cm con la guitarra de corte.

• Corazón Blanco, (Rendimiento = 507 piezas individuales)
  • 14.000 gr, Cobertura blanca (30%)
  • 4.000 ml, Nata (35%)
  • 1.000 ml, Azúcar invertido

  Elaborar una trufa y para ello llevar a ebullición la nata junto con el azúcar invertido. Añadir la cobertura, la mantequilla y dejar fundir. Mixturizar y dejar enfriar. Cuando tenga 30/35ºC remover bien pero sin hacer burbujas y rellenar 3 marcos de 4ox40x3,5 cm. Dejar en cámara hasta el día siguiente para su porcionado en piezas de 3x3x3,5 cm con la guitarra de corte.

Montaje________________________________________________

Escudillar una pequeña cantidad en los moldes previamente forrados y horneamos 9′ a 180ºC. Dejamos enfriar 10′ e introducimos un corazón negro o blanco justo en el centro de cada molde y acabamos de cubrir con el resto de la masa de coulant hasta medio centímetro del borde del molde. Hornear en 3 fases girando y cambiando la altura de las bandejas para que se cuezan por igual.

Los tiempos y las temperaturas de horneado por fases son los siguientes:

• 1ª fase (9′ a 180ºC) (cambio de altura y giro a los 6′) + reposar 10′
• 2º fase (7′ a 210ºC) (cambio de altura y giro a los 4′) + cubrir
• 3º fase (3′ a 180ºC) (cambio de altura y giro)
• 4º fase (3′ a 180ºC) (cambio de altura y giro).

Entre cada fase hay 2′ de reposo fuera del horno.

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