receta

formulación

BROWNIE 3 TEXTURAS

Rendimiento = 4 placas (40 x 40 cm)

Ingredientes_____________________________________________

• Bizcocho Brownie
  
  • 1.500 gr. Azúcar
  • 1.500 gr. Harina almendra
  • 1.500 gr. Cobertura negra 64%
  • 1.250 gr. Mantequilla
  • 90 Huevos

  Forrar y engrasar las 4 placas. Separar las claras y la yemas. Montar las yemas durante 20′. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla. Una vez montadas las yemas, reservar y montar las claras con el azúcar. Añadir un poco de las claras a las yemas para hacer una “masa madre” y añadir la mezcla de la cobertura y la mantequilla en dos veces; todo esto se mezcla suave y envolvente al resto de las claras para añadir por último poco a poco, las harina de almendra. Rendimiento = 2600 gr. de masa / placa). Hornear 40′ a 180ºC.

• Trufa de cobertura de chocolate leche
  
  • 4.000 ml, Nata 35%
  • 2.000 gr, Azúcar invertido
  • 1.500 gr. Mantequilla
  • 3.500 gr. Cobertura leche 36%
  • 40 hojas, Gelatina

  Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Levantar el hervor de la nata y el azúcar invertido; una ver roto el hervor retirar, añadir la mantequilla y la cobertura, tapar y dejar fundir. Remover bien, añadir la gelatina remojada y escurrida, mixturizar con brazo Turmix hasta conseguir una trufa fina, brillante y homogénea. Rendimiento = 3 kg / placa.

• Glaseado brillante de Pierre Hermè
  
  • 500 gr. Nata 35%
  • 800 gr. Azúcar
  • 750 gr. Agua
  • 100 gr, Cobertura negra 64%
  • 150 gr, Cacao en polvo
  • 18 hojas, Gelatina

  Mezclar la nata, el azúcar, el agua; levantar el hervor y cocer hasta 103ºC. Añadir la cobertura y el cacao en polvo, remover bien y volver levantar a 103ºC. Enfriar y a los 60ºC añadir la gelatina remojada y bien escurrida. Vibrar para quitar el máximo de burbujas o mejor pasar por la maquina de vacío. Repartir en 4 y glasear a 25/30ºC .

Montaje________________________________________________

Desenmoldar las planchas de bizcocho brownie una vez hayan enfriado y pintar la base con cobertura negra, dejar secar y enmarcar. Cubrir con la trufa de leche  y dejar fraguar una noche en la cámara frigorífica. Cubrir finamente con el glaseado brillante y dejar fraguar. Dejar reposar en frío antes de porcionar con la guitarra de corte.

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