formulación
BROWNIE 3 TEXTURAS
Rendimiento = 4 placas (40 x 40 cm)
Ingredientes_____________________________________________
- Bizcocho Brownie
- 1.500 gr. Azúcar
- 1.500 gr. Harina almendra
- 1.500 gr. Cobertura negra 64%
- 1.250 gr. Mantequilla
- 90 Huevos
Forrar y engrasar las 4 placas. Separar las claras y la yemas. Montar las yemas durante 20′. Mientras fundir la cobertura y la mantequilla. Una vez montadas las yemas, reservar y montar las claras con el azúcar. Añadir un poco de las claras a las yemas para hacer una “masa madre” y añadir la mezcla de la cobertura y la mantequilla en dos veces; todo esto se mezcla suave y envolvente al resto de las claras para añadir por último poco a poco, las harina de almendra. Rendimiento = 2600 gr. de masa / placa). Hornear 40′ a 180ºC.
- Trufa de cobertura de chocolate leche
- 4.000 ml, Nata 35%
- 2.000 gr, Azúcar invertido
- 1.500 gr. Mantequilla
- 3.500 gr. Cobertura leche 36%
- 40 hojas, Gelatina
Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Levantar el hervor de la nata y el azúcar invertido; una ver roto el hervor retirar, añadir la mantequilla y la cobertura, tapar y dejar fundir. Remover bien, añadir la gelatina remojada y escurrida, mixturizar con brazo Turmix hasta conseguir una trufa fina, brillante y homogénea. Rendimiento = 3 kg / placa.
- Glaseado brillante de Pierre Hermè
- 500 gr. Nata 35%
- 800 gr. Azúcar
- 750 gr. Agua
- 100 gr, Cobertura negra 64%
- 150 gr, Cacao en polvo
- 18 hojas, Gelatina
Mezclar la nata, el azúcar, el agua; levantar el hervor y cocer hasta 103ºC. Añadir la cobertura y el cacao en polvo, remover bien y volver levantar a 103ºC. Enfriar y a los 60ºC añadir la gelatina remojada y bien escurrida. Vibrar para quitar el máximo de burbujas o mejor pasar por la maquina de vacío. Repartir en 4 y glasear a 25/30ºC .
Montaje________________________________________________
Desenmoldar las planchas de bizcocho brownie una vez hayan enfriado y pintar la base con cobertura negra, dejar secar y enmarcar. Cubrir con la trufa de leche y dejar fraguar una noche en la cámara frigorífica. Cubrir finamente con el glaseado brillante y dejar fraguar. Dejar reposar en frío antes de porcionar con la guitarra de corte.
samudra