receta

formulación

BANOFFEE

Rendimiento = 34o piezas individuales

Ingredientes_____________________________________________

  • Base Galleta Salada
    • 2.000 gr, Galleta Digestive
    • 1.250 gr, Galleta Dorada
    • 1.000 gr, Mantequilla

Fundir la mantequilla y mientras picar fino las galletas. Mezclar los 3 ingredientes perfectamente hasta obtener una textura arenosa que al presionar con los dedos se compacta no excesivamente.

  • Bavaroise de Plátano 
    • 4.000 gr, Pulpa de plátano
    • 4.000 ml, Nata semi-montada
    • 1.800 gr, Azúcar
    • 800 gr, Agua
    • 1.000 l, Yema huevo pasteurizada
    • 35 hojas, Gelatina

Poner en remojo las hojas de gelatina y reservar. Mientras, hacer un jarabe con el azúcar y el agua (116ºC) y escaldar las yemas. Dejamos enfriar removiendo repetidas veces para que no se haga costra. Cuando la temperatura baje a los 30º/35º  montar durante 20′.

Mientras semi-montar la nata que mezclamos suavemente, una mitad con la pulpa de plátano y la otra mitad con las yemas escaldadas con movimientos suaves y envolventes  para igualar texturas y temperaturas. Juntar ambas mitades y mezclar  para  conseguir una masa fina y homogénea. Escudillar con manga pastelera.

  • Mousse de Nata

    • 1.800 gr, Merengue
      • 1.350 gr, Azúcar
      • 475 ml, Agua
      • 515 gr, Claras (15 huevos)
    • 6.000 ml, Nata semi-montada
    • 25 hojas gelatina

Poner en remojo las hojas de gelatina y reservar. Mientras elaborar un merengue con los 3 primeros ingredientes y dejar enfriar. Semi-montar la nata. Escurrir bien las hojas de gelatina y fundir mezcladas con 250 ml de nata.

Añadir la mitad del merengue a la nata y mezclamos con movimientos suaves y envolventes para seguidamente mezclar el resto de nata. Finalizar incorporando la gelatina disuelta. Escudillar con manga pastelera.

  • Toffee
    • 5.000 gr, Caramell Fill
    • 1.000 gr, Azúcar invertido
    • 45 hojas, Gelatina

Proceso_________________________________________________

Elaborar bases individuales de forma cilíndrica con la mezcla de las galleta en las tiras de acetato  (4 cm de alto x 5 cm de diametro) que habremos afirmado con un papel adhesivo y dispuesto en bandejas. Rellenar seguidamente 2/3 de los acetados con el Bavaroise de Plátano usando manga pastelera. Refrigerar y acabar de rellenar con la Mousse de Nata y alisar. Congelar.

Alinear en paralelo acetatos (19 cm x 5 cm) y fijar a la superficie por uno de los extremos con cinta adhesiva. Distribuir cobertura negra atemperada y alisar con espatula en ángulo hasta obtener una fina película. Quitar la cinta adhesiva y colocar un gomet adhesivo.

Quitar el acetato de todos los rellenos e ir envolviendo con los acetatos chocolateados y fijar con gomet adhesivo. Acabar de rellenar (manga pastelera) con Toffee o Dulce de Leche, espolvorear al gusto almendra picada recién tostada.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s