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formulación detallada postres

crêpes, … según mi madre “cereixolos”

es domingo y llueve. la pregunta es clara, … qué hacer?. la respuesta también es clara y no se hace esperar, … CRÊPES !!!

un cruce de miradas cómplices nos obliga a negociar sobre la receta a elaborar y acordamos hacer la ya muy utilizada receta de los crêpes que hace mi madre angelita, que ella llama “cereixolos” pues es así como los denominan en el occidente asturiano.

y como en todo buen acuerdo donde todas las partes aportan y ganan, se decide también utilizar 2 tipos de harina en vez de solo harina floja de trigo y usamos mitad harina de espelta mitad harina de trigo sarraceno, ambas ecológicas; pues así aseguramos sabroso alimento saludable.

una de las particularidades de los cereixolos que hace mi madre es que la parte líquida de la receta la divide en partes iguales de agua y leche; pues quedan más finos y elásticos.

éste es el resultado y ésta la receta:

receta_____________________________________________

  • 150 gr harina
  • 150 ml leche
  • 150 ml agua
  • 100 gr mantequilla
  • 50 gr azúcar

mezclamos bien todos los ingredientes en un vaso batidor y dejamos reposar 30′. después batimos de nuevo y vamos dosificando en sartenes bien pre calentadas y untadas de mantequilla hasta agotar la masa.

dejamos enfriar antes de apilar. servir con azúcar y canela espolvoreada, con diferentes mermeladas o crema pastelera para rellenar.

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doble galleta praliné

desde fuera el día a día del obrador  parecería rutinario, monotono y hasta repetitivo; pero eso sí, … muy dulce y goloso!.

pues bien, desde dentro no solo lo parece sino que lo ES !.

por lo que siempre es de agradecer esos encargos especiales que los profesionales rápidamente sabemos convertir en retos personales.

el encargo

en este caso concreto es un encargo de un lienzo blanco de 80×60 cm hecho en galleta para presidir los postres de un enlace matrimonial en el que los novios con pincel y cobertura de chocolate fundida pintarán alguna frase emotiva o de agradecimiento a los invitados. una vez finalizada la obra caligráfica se romperá en trozos, cada uno de los cuales acompañará al postre de cada invitado; la elección de la novia fue clara: MOJITO DE CUCHARA

la propuesta

para evitar posibles y mayores desperfectos a la hora de romper la galleta gigante (80×60 cm), por limitaciones físicas del horno y que a unos invitados le tocaran trozos más grandes que a otros se planteó desde un principio elaborar una mini galleta para que la presentación del postre fuera equitativo.

se penso en glasear la galleta con cobertura de chocolate blanco por su coloración similar al lienzo básico pero por cuestiones de temperatura, humedad, durabilidad, etc se declinó en favor de la glaseado real, más blanco elemental y duro a las condiciones ambientales adversas.

el resultado final

un precioso y zen mosaico blanco presto para ser impreso por la creatividad de los novios y desmontado con suma facilidad por los cocineros (siempre agradecen que se piense en ellos, en su trabajo y su enorme responsabilidad).

gracias por el encargo/reto y feliz enlace !!!

Galleta de mantequilla

  • 300 gr harina
  • 300 gr azúcar
  • 175 gr mantequilla pomada
  • 2 yemas
  • 1 clara
  • c/s sal

batimos la mantequilla hasta el punto de crema (que blanquee) y poco a poco añadimos los ingredientes, mezclando muy bien para que la masa quede suave. refrigeramos durante 2 horas.

extendemos la masa con un rodillo entre dos papeles de horno para evitar que se adhiera a la mesa. luego colocamos los moldes cuadrados de aluminio cortando las galletas. volvemos a refrigerar brevemente.

en el mismo papel colocamos en placa y horneamos 10 / 12 minutos a 180ºC. dejar enfriar para decorar.

Glaseado Real

  • 2 claras de huevo
  • 2 tazas de azúcar glaçe (330 gr)
  • 2 cucharaditas de zumo de limón

montamos las claras a punto de nieve junto con el zumo de limón y añadimos el azucár poco a poco y mezclando bien. si deseamos más líquido, le añadimos unas gotas de agua, pero poco a poco, pues cambia rápidamente la textura del glaseado.

debemos usarlo inmediatamente o guardarlo en un contenedor cerrado ya que se endurece muy rápidamente si se deja al aire.

el cornete

El cornet es una de la diferentes técnicas de decoración totalmente artesanal tanto en cocina como en pastelería y que sus únicos limites son los del propio trabajador, su imaginación, habilidad y paciencia. Consiste en un cucurucho de papel donde una vez rellenado se le perfora la punta para producir un hilo de grosor variable para decorar.

El material base es el papel parafinado o satinado, resistente a la humedad y flexible, pudiéndose utilizar otros materiales como el papel tabaco o blondas de tartas parafinadas.

El relleno puede ser variado ( glasa, chocolate, mantequilla, cremas…) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo. El trabajador debe ser dueño total de la ejecución presionando el cornet a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni coágulos que obstruyan el orificio

Para cerrar el cornet conviene hacerlo de tal forma que se tenga controlado para que no se escape el relleno.  Uno de los métodos se describe mas adelante.

Elaboración del cornet:

  1. Partir de un rectángulo cortándolo por la mitad (ver foto)
  2. Sujetar el triángulo con el lago mas largo por la parte opuesta al de la mano de sujeción
  3. Con la otra mano sujetar la punta que cuelga  y enrollar entorno a la primera mano formando un cono. Para conseguir un cono perfecto estirar del extremo y doblar hacia adentro para sujetar el cornet.
  4. Rellenarlo hasta la mitad aproximadamente
  5. Cerrarlo presionando diametralmente y doblando los lados hacia el centro procurándolo hacer sin que el relleno rebose.
  6. Cortar la punta con unas tijeras con el grosor apropiado.
  7. Sujetar el cornet con las dos manos, una controla la presión y la otra el pulso.

Método de cierre de un cornet

  • No llenar mas de la mitad del cornet para evitar que rebose el contenido
  • Apretar diametralmente hasta juntar los extremos
  • Doblar los bordes de la derecha y de la izquierda hacia el centro
  • Hacer lo mismo hacia el centro doblando cuantas veces sea necesario hasta obtener el cornet totalmente cerrado. Un cornet bien cerrado permitirá trabajar bien sin ensuciarnos

enlace relacionado: www.buffetydecoracion.com

“pastéis de belém” o “pastel de nata”


Dulce típico de portugal, …  el pastel de nata o de Belem

hace mucho tiempo que no junto 10 días para hacer vacaciones y esta 1ª semana de febrero fue posible. el destino estaba claro: hacer familia. volamos a Vigo (Pontevedra) y regresamos desde Oviedo (Principado de Asturias).

al pasar los 3 primeros días en Bayona, en la casa rural de los padres de unos amigos “Casa Rural San Lourenzo“, había varias visitas obligadas y una de ellas era cruzar el Río Miño y entrar en tierras portuguesas; elegimos Caminha por cercanía y buena onda. no defraudó en absoluto!!!.

día soleado de invierno magnifica para pasear por su tranquilisimas calles y plazas, en una de ellas con una estatua en el centro, encontramos todo lo que buscamos: plaza para pasear (praça Conselheiro Silva Torres), resturante para comer (Sporting Club Caminhense), pastelería para tomar un café  con un pastel de belem (Pastelaria Riviera), bancos para sentarse y reposar en la misma plaza, … aunque parezca mentira la felicidad es así de simple 🙂

En fin, vamos con la receta que tome prestada de www.petitchef.es

Pasteles de Nata

Ingredientes: (Para unos 15 / 20 pastelillos)

  • 1 masa para hacer hojaldre
  • 10 yemas de huevo
  • 10 cucharadas de azúcar
  • 500 ml de nata líquida

Elaboración:
Sencillo donde lo haya. Lo primero es extender con un rodillo o una botella la masa para que quede muy fina. Luego cortamos círculos y forramos moldes con ellos. Yo uso una bandeja que tengo para preparar muffins pero cualquier molde puede serviros.
Con el horno a 200º C horneamos los moldes forrados con el hojaldre durante 3 minutos (justo para que se hagan un poquito pero no lo suficiente).
Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Ahora, en un bol mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta que blanqueen. Luego añadimos la nata y removemos bien.
Ponemos la mezcla de nata, azúcar y huevos en un cazo y calentamos a fuego medio revolviendo con una cuchara de palo hasta que espese. Cuando tenga una textura de crema pastelera (bastante espeso), rellenamos cada hojaldre con una cucharada o cucharada y media de la mezcla y volvemos a hornear a 220º C durante 10 minutos.
Por último, gratinamos durante 1 o 2 minutos para que se tuesten y queden con el look típico de estos pastelillos.
Retiramos del horno y dejamos enfriar. Resultado, el de la foto

referencia, www.pasteisdebelem.pt | www.petitchef.es | wikipedia