Archivo de la categoría: gastro comentarios

hemos leido …

Panellets 100% ecológicos

flyer panellets

cenasdelmundo presenta una nueva propuesta gastronómica estacional. Unas pequeñas joyas de la repostería tradicional elaborados de modo artesanal:

Panellets de ingredientes 100% ecológicos

Como agradecimiento público dar las gracias a nuestro proveedor habitual de frutos secos ecológicos, Can Galderic, por conseguir piñones de la más alta calidad procedente de cultivo ecológico nacional. Así como, personal agradecimiento a Rosa Lamaña y Enric Gracia de Gracia Pastisser por su ayuda en la fase de elaboración, consejos y experiencia. A Sean Mitchell-Henry autor del set fotográfico que sirvió para realizar la campaña publicitaria. Gracias de nuevo a  todos ellos: GRACIAS:-)
Como es nuestro primer año solo hacemos de dos tipos: los clásicos de piñones y los de membrillo. Presentados en cajas que pueden ser tanto de un solo tipo de panellet como de los dos tipos combinados.
Los pedidos se pueden hacer llamando al obrador teléfono 93 432 48 43 antes del día 27 de octubre.
Se podrán pasar a recoger por el obrador (Alts Forns 47 bis, Local A – Entrada Plaça de la Arboleda) el Miércoles 30 y Jueves 31 de Octubre de 8h a 14h.
Para Barcelona ciudad habrá posibilidad de reparto a domicilio, miércoles tarde y jueves mañana (mas info al realizar el pedido).
Y para los que estéis fuera de Barcelona los podemos enviar por mensajería (Postal Express).
Secuencia fotográfica de la producción de panellets 
Set fotográfico campaña publicidad

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

FELIÇ CASTANYADA A TOTS, AMICS!!!!!

Anuncios

el reparto del pastel

empresas monstruo
Es enormemente peligroso todo ese poder junto.
Seamos conscientes en el super.

Quinta Gama a 100€ el cubierto

Algunos restaurantes españoles emplean precongelados externos para completar su oferta gastronómica.

Chefs de prestigio reclaman la creación de una identificación clara de los establecimientos que elaboran sus propios platos

 Los precocinados nos invaden. La denominada quinta gama se ha hecho con un hueco en los supermercados y en los restaurantes. Son algo habitual. Fuentes del sector reconocen que restaurantes a 100 euros el cubierto te cuelan precocinados y el sibarita de turno ni lo huele. La razón es la mejora de los procesos, que en algunos casos hace que ni el mejor de los gurmets detecte la autoría del manjar.

Un producto de quinta gama.

zoom Un cocinero trabajando con un bacalao fresco.

Un cocinero trabajando con un bacalao fresco. AFP

No se trata ya del ‘rissotto al funghi’ de turno, ni del bocata cutrillo en la gasolinera de paso. La denominada ‘quinta gama’ se ha desarrollado a toda velocidad y ha pasado de nacer en forma de pizza ultracongelada de gama alta a encarnarse en el plato en forma de preparación culinaria para sibaritas previo paso por el microondas o el horno. La sexta gama, lo último, la componen productos precocinados y tratados con radiaciones ionizantes para asegurar su conservación. Ese tratamiento puede afectar a los alimentos y por ahora no parece demasiado en boga en España.

La clave económica

No existe consenso sobre si la crisis ha beneficiado o no a los proveedores de productos de quinta gama, ya que es una actividad casi confidencial. Por una parte, el que una cocina de un restaurante incorpore a su oferta productos elaborados ultracongelados ahorra tiempo, trabajo y personal. Y hasta herramientas de trabajo. Los productos de quinta gama de alto nivel no son baratos y lo cierto es que la elaboración propia por parte de cualquier restaurante suele ser más rentable en términos de coste unitario. Pero los expertos reconocen que el gran riesgo de un restaurante es disparar sus costes por la vía de materias primas no vendidas (la comida que se tira o no se vende). Si supone más del 33% de los costes, el negocio puede peligrar. El otro 33% son los costes del local y el otro 33% los de personal. La mayoría de productos de quinta gama tienen entre 12 y 18 meses de caducidad y eso es una gran ventaja en situaciones en las que es difícil prever cuantos comensales entrarán en el restaurante.

Demanda de sello de calidad

Mientras la quinta gama crece, los cocineros que se vanaglorian de serlo echan pestes contra la competencia cada vez mejor del producto ultracongelado. El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a “verdaderos restaurantes”. No es el único que reclama sellos de calidad, identificadores y garantías, esas mismas que irían bien al cliente que tiende a tragar lo que le pongan y protestar menos de lo que debiera. Y es que en restauración están los profesionales que con ínfulas priman la forma sobre el fondo, y los que luchan con el fondo y se olvidan de las apariencias. Entre ellos, la quinta gama es una gran ayuda. Ante esos, están los restaurantes que cobran lo que deben y nombran a sus platos de manera suficientemente acertada como para que el cliente no yerre ya en la elección del primero. A estos últimos les vendría bien una identificación de calidad para diferenciarse de la competencia.

Esa petición de un sello de calidad muestra que los tenedores ya no son suficiente, y que tenerlos no asegura al cliente que el cocinero haga todo lo que se come en sus mesas. Los restauradores franceses hace meses pusieron en marcha el sello “Restaurant de Qualité” para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran “desde cero”. Algo así pretenden en España, aunque la cocina más avanzada requiere mucha precocina posindustrial propia para llevarse a cabo. El mismísimo Ferran Adrià confesaba hace años que en el Bulli utilizaba conservas de las buenas para componer algunos de sus platos (en concreto, una habas de pote de aspecto buenísimo).

Calidad precongelada

Los platos de quinta gama triunfan al dar “buen gato por liebre”. A nadie le amarga un dulce una carrillera de ternera aderezada con romero y con una salsa al vino tinto. Y que decir de un bacalao gratinado con un puré de manzana, o con cebolla caramelizada con jengibre. Son ejemplos de elaboraciones habituales. También en el caso de las guarniciones, las salsas y los gratenes es donde el restaurante se da pote a costa de externalizar. Pero a ver que cliente hace peros a un gratén de boletus y fua, previa regeneración vía horno (10 minutos) y microondas (2 minutos). Mención aparte merecen los postres, donde las tartas industriale-artesanales están a la orden del día. Una tarta de 10 euros se convierte vía restaurante en 60 euros de facturación como mínimo. Si pasa poco tiempo entre el obrador y la mesa, no suele fallar ante el cliente.

En el lado negativo de los productos de quinta gama está que el restaurante se arriesga, pese al compromiso de confidencialidad del proveedor, con la queja de algún buen cliente que sospeche que ese bacalao sabe exactamente igual en otra mesa próxima pese a que el chef no es el mismo. De ahí que la composición del plato y el tramo final del aderezo sea crucial. Los proveedores suelen defender la virtud de sus productos basándose en el buen hacer del fabricante, casi siempre un proceso artesanal pero con final tecnológico. Eso permite vender croquetas por el triple de su precio habitual, y que el restaurador de turno pueda asegurar sin sonrojo que “están hechas en casa” (en la casa de alguien, claro) con leche de vaca del país vasco, por ejemplo.

Una paella doblemente víctima de la sal en un prestigioso restaurante de La Malvarrosa de Valencia sirve de excusa para confirmar que en ocasiones más vale un buen precocinado que un restaurante que sucumbe ante la desorganización y la amenaza de la crisis. Por ello, los proveedores de delicatessen siguen adelante, pero con mejor producto y más competencia que hace algunos años.

Mientras, los cocineros prestigiosos han iniciado su particular cruzada contra los restaurantes que ‘se lo montan’, vamos que se dedican a montar platos más que a cocinarlos. La quinta gama sigue silenciosamente completando las cartas y reinventándose.

_______________________________________________________

Enlace relacionado: EL PERIODICO, Martes, 27 de agosto del 2013 – EDUARDO LÓPEZ ALONSO / Barcelona

demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés

jordi-farrés-5

el pasado miércoles 24 de abril cenasdelmundo asistió a la demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés (embajador de Callebaut), organizada por chocolates Callebaut en las magnificas instalaciones de la Escola d’Hostelería i Turisme CETT de Barcelona.

Con un horario programado de 16,30 a 18,30 horas, se inició con un pequeño retraso en espera de los participantes en un  intento de cubrir un aforo limitado que se vio finalmente muy mermado; pues la asistencia fue muy por debajo de lo previsto por los organizadores que, ponían en marcha la primera demostración enfocada al chocolate aplicado en los postres para la restauración; pudimos ver  las evoluciones de Jordi Farrés elaborando varias  propuestas orientadas a los postres en la restauración.

Jordi Farrés es un profesional de la pastelería, sencillo pero con pretensiones, práctico y “resultón”; su simplicidad a la hora de plantearse las demostraciones, la sencillez y efectividad de sus propuestas, así lo demuestran.

En esta primera ocasión las propuestas fueron las siguientes:

  • Martini cítrico y chocolate blanco
  • Milhojas de chocolate negro y vainilla
  • Bizcocho especiado con avellanas
  • Papillote de chocolate a la naranja
  • Green
  • Tentación asiática

Ya con respecto a las elaboraciones destacar la generosidad de Jordi Farrés en las decoraciones y acabados de los platos; espectacularidad como por ejemplo en el “papillote de chocolate de naranja que acompaña al Brownie de chocolate y nueces. Predilección por las composiciones monocromáticas, particularmente la propuesta denominada “Green”; así como la rápida y sencilla elaboración del “crujiente de sésamo” de  la Tentación asiática.

Y con respecto a los productos utilizados en la demostración de la marca Callebaut apreciar los productos y pralinés a base de frutos secos como el ya recomendado praliné de avellanas y la pasta de pistacho.

Al final se sirvió un refrigerio que acompañó a la degustación de las elaboraciones troceadas y listas para tastar, … deliciosas aunque los bizcochos resultaron demasiado “prietos” para mi gusto, claro. Mención especial para el “cremoso de praliné de avellanas” del bizcocho espaciado.

Gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa primera experiencia de alta pastelería aplicada a la restauración. Estoy seguro que la próxima demostración, una vez corregidos los fallos o más bien, “mal entendidos” a la hora de la promoción y del reparto de invitaciones, llenará el aforo de la magnifica sala en el CETT de Bcn; como así ocurre con las demostraciones de pastelería organizadas por Callebaut.

Personalmente agradecer a Eliseo Celda (comercial de Callebaut) quien me facilitó nuevamente la invitación a la demostración.

Ahora me voy corriendo para el concierto de Johnny Winter en la antigua Sala Arteria.

GRACIAS y mucho ánimo!!.

jordi-farrés-1 jordi-farrés-3jordi-farrés-4jordi-farrés-2jordi-farrés-6

enlaces relacionados: bcncookies | www.callebaut.com | www.cett.es

Sugar Blues / William Dufty

Sugar Blues es un recorrido histórico del origen, dependencia económica, degeneración metabólica, intereses, etc, que produjo y está produciendo el azúcar refinado.

Una muy recomendable lectura.

sugar cubes sweet food

“El lector que quiere sentirse mejor, tener mejor aspecto y gozar más de la vida — y por supuesto si sólo está buscando un buen libro — se sentirá ciertamente atraído por el SUGAR BLUES”.
(PubIishers Weekly)

“Pocas veces se han ofrecido informaciones científicas de una forma tan entretenida. William Dufty lo ha realizado gloriosamente. Escribe con convicción . . . plasmando una investigación profunda con su propia experiencia personal. Es una historia fascinante que podrán gozar aún los más escépticos. El SUGAR BLUES se convertirá en un clásico en lo que respecta a la dietética”.
(Health Foods Retailing)

william dufty

  • AZUCAR: Sacarosa refinada, C12H22O11, producida por un proceso  qímico múltiple del jugo de caña de azúcar o de la remolacha y en el que se a eliminado toda la fibra y las proteínas, las cuales forman el 90 por ciento del total de la planta natural.
  • BLUES (o melancolía): Un estado depresivo o melancólico que produce temor, malestar físico y ansiedad (expresado a menudo líricamente como una crónica autobiográfica de desastres personales).
  • SUGAR BLUES: Múltiples sufrimientos físicos y mentales causados por el   consumo humano de sacarosa refinada, comúnmente llamada azúcar.

Sugar Blues

Descarga libro en formato pdf: Sugar Blues (William Dufty)

Mujeres y chocolate. La verdad es menos dulce (Tras la Marca – Intermón Oxfam)

Durante décadas, la mujer ha sido la imagen central de los anuncios de chocolate. Pero ¿cómo tratan las empresas chocolateras más importantes del mundo a las mujeres que cultivan su cacao?

Hambre, desigualdad, salario injusto… Haz saber a las empresas chocolateras que te importa la situación de estas mujeres.

Comparte este vídeo y descubre la verdad en
http://www.intermonoxfam.org/traslamarca

demostración de pastelería a cargo de claudi uñó (06noviembre2012)

el pasado 6 de noviembre cenasdelmundo asistió a la demostración de pastelería a cargo de claudí uñó (embajador de callebaut), organizada por chocolates callebaut en las magnificas instalaciones de la escola d’hostelería i turisme CETT de Barcelona.

en horario puntual de 16,30 a 19 horas y con un aforo prácticamente completo pudimos ver de nuevo las evoluciones de claudi uñó elaborando varias  propuestas orientadas a las fechas navideñas en formato tronco, turrones y bombones.

claudi uñó es todo un profesional, sencillo, sin pretensiones, pulcro y práctico; su simplicidad a la hora de plantearse las demostraciones, la sencillez y efectividad de sus propuestas, así como la limpieza y precisión en sus elaboraciones lo demuestran. sus siempre bien acogidos “trucos” y recomendaciones prácticas fáciles de aplicar en nuestros negocios lo confirman como un gran pastelero “de obrador”, de sobra demostrado diariamente en su obrador en Mataró.

personalmente agradecer a Eliseo Celda (comercial de callebaut) quien me facilitó nuevamente la invitación a la demostración.

en esta ocasión las propuestas fueron las siguientes:

  • pastel de naranja, chocolate y turrón
  • pastel de gianduja, café y vainilla
  • turrón praliné y pasión
  • turrón de manzana “tatin” con crujiente de almendra y canela
  • bombón trufado mango y azafrán
  • bombón gianduja, frambuesa y mandarina
  • bombón caramelo, praliné y naranja

ya con respecto a los troncos elaborados y aunque sea una especialidad que cenasdelmundo no toca, me llamó la atención las enormes posibilidades que presentan  y sobre todo, el bizcocho “gioconda” que forraba uno de los troncos; tomo nota para elaborar con él la cenefa del “melimató”, pues su delgadez y elasticidad le hacen muy propicio. los bombones siempre son una delicia, sus crujientes carcasas y sobre todo los finos rellenos trufados, destacando sobre todos ellos el de “azafrán”.

al final se sirvió un refrigerio que acompañó a la degustación de las elaboraciones troceadas y listas para tastar, … sencillamente deliciosas!

gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa magnifica tarde de buena pastelería.

GRACIAS Y FELICITACIONES!!

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

enlaces relacionados,

demostración de pastelería a cargo del maestro artesano josep mª ribé (09mayo2012)

el pasado 9 de mayo cenasdelmundo asistió a la demostración de pastelería a cargo del maestro artesano josep mª ribé (M.M.A.C.E. 2005), organizada por chocolates callebaut en las magnificas instalaciones de la escola d’hostelería i turisme CETT de Barcelona.

en horario puntual de 16,30 a 19 horas y con un aforo completo pudimos ver la evoluciones de josep mª ribé elaborando 4 propuestas veraniegas en formato tarta realmente llamativas y atractivas.

fueron las siguientes:

  • pastís de mango, velvet, festuc i taronja
  • pastís de santongo, maduixes i vinagre balsamic
  • pastís velvet, passió, pinya i té verd matcha
  • pastís gianduja, taronja i clau

siempre preciso en la ejecución y en los tiempos; así como, ameno y muy claro en las explicaciones, las 2 horas y media con un descanso de 15 minutos, se pasaron realmente rápido. desde trufados, glaseados, mousses, babaroise, crumbles, etc fueron utilizados en el montaje de las 4 tartas; algunos de ellos preparados previamente y otros en cambio elaborados en vivo. todo ello dieron a la demostración un alto nivel de calidad en las propuestas y en la profesionalidad del ponente josep mª ribé, siempre sonriente y cómplice con los asistentes.

personalmente disfruté muchisimo, desde un primer momento en las puertas del CETT donde me recibió Eliseo Celda, comercial de callebaut, quien me facilitó la invitación a la demostración; en los momentos previos a la entrada de la sala intercambiando impresiones y comentarios con colegas.

ya con respecto a las tartas elaboradas, me llamó mucho la atención el imponente aspecto del glaseado de mango y sobre todo, el espectacular bizcocho al micro-ondas de té matcha. al final se sirvío un refrigerio que acompañó a la degustación de las tartas elaboradas , ya troceadas y listas para tastar. huelga decir que cubrieron de sobra todas las expectativas.

gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa magnifica tarde de alta pastelería.

de nuevo: GRACIAS Y FELICITACIONES!!

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

enlaces relacionados,

feria alimentaria 2012

este año 2012 se celebró la bianual feria alimentaria y el equipo de cenasdelmundo visitó la feria gracias a nuestro proveedor de frutos secos Can Galderic que gentilmente cedió 2 entradas para la misma, …

… gracias Jaume  !!!

así comienza alimentaria 2012___________________

Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. Así lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribución alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de éxito son la máxima especialización de su oferta, la innovación y una infatigable vocación exterior.

Del 26 al 29 de marzo de 2012, Alimentaria volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.

Superficie neta (m2) 94.622
Total expositores 3.936
Expositores internacionales 1.299
Países representados 75
Total visitantes 140.542
Visitantes internacionales 35.874

que hemos encontrado________________________

en este tipo de ferias siempre te encuentras algo o a alguien, precisamente son para ésto; así que, el equipo de cenasdelmundo se encontró con viejos productos y sus nuevos proveedores, con alegría paso a relacionar lo bueno que  esta feria alimentaria 2012 nos tenía reservado:

  • té matcha: THE MATCHA HOUSE, el MATCHA es la forma más pura de té verde. De orígen japonés, se trata de una variedad molida, fácilmente reconocible por su intenso color verde y su particular textura en forma de fino polvo. Utilizado en Japón desde hace muchos años en la preparación de la ceremonia del té, su uso actual ha dado un giro de 180º pasando a formar parte, como INGREDIENTE, de las más exquisitas elaboraciones culinarias.
  • stevia: STEVITA, en diciembre de 2011 la UE aprobó el uso de los glicosidos de steviol para su uso como edulcorante en la UE. Los glicosidos de steviol son el resultado de la cocción y posterior secado de la hoja de la stevia. Hay más de 10 tipos distintos de glicósidos de steviol. Los más dulces de todos, unas 300 veces el azúcar, son 2. El RebaudiosidoA y los esteviósidos. El RebaudiosidoA NO aporta ninguna propiedad terapéutica de la planta de la stevia.

  • dulce de leche: LA FRANCO ARGENTINE, nuestra actividad principal es la fabricación de dulce de leche en todas sus formas

… y el más importante por tiempo invertido en buscarlo, por el mucho tiempo que había pasado desde que deje de encontrarlo en el makro y el mejor de todos los quesos mascarpone que he probado:

  • queso mascarpone: GRANAROLO, el único aprobado por la Academía Italiana de Maestros Pasteleros, porque NO todos los mascarpones son iguales.

que hemos visto_____________________________

no visitamos la amplisima sección de vinos y bebidas; pero si visitamos minuciosamente la excueta sección de productos ecológicos en busca de huevos ecológicos y cercanos: solo vimos unos procedentes de Galicia.

paseamos ida y vuelta por el moderno recinto ferial y nos paramos en los siguientes stands donde recogimos catálogos y material informativo; así como ya al final de la tarde del último día empezaban a recoger y “dar” al visitante  mucho del producto expuesto. en todo caso, los relaciono a continuación:

  • moldes de silicona: DEMARLE, todo un referente en el mundo de los moldes de silicona para la pastelería y la cocina profesional.
  • productos y semi-preparados: DGF, cogí 3 folletos con 3 recetas utilizando sus productos. bien hechos e interesantes.

  • servicio integral a la hosteleria: COLOFRUIT, grandes especialistas en productos gourmet para la restauración y el mundo del catering.

  • fruta congelada: SICOLY, desde los primeros años del obrador cenasdelmundo (2004) que ya usaba pulpas de fruta Sicoly, concretamente la de mango esta muy conseguida y las frutas del bosque enteros también.

  • bombones: BOMBONERIA PONS, realmente sus bombones son exquisitos taNto en formas como en sabores y sus multiples combinaciones; … y además en el barrio de Sants-Bcn. pero lo que me vuelve loco y cada año por fechas navideñas se reafirma es el “turrón de yema quemada”. ….uufff!!!

que curioso________________________________

  • bombones: QUESICOS DE LA MANCHA, una idea, un producto especializado, una apuesta, una imagén corporativa, un  marketing bien hecho, … un negocio en marcha!.

  • energías renovables: SOMENERGIA, es la primera cooperativa de producción y consumo de energía verde. se puede invertir directamente, se puede ser copropietario, …

  • música: SOUNDREEF, es la sociedad de gestión colectiva de derechos musicales más avanzada y eficiente de Europa: en una única solución, tu alternativa a la SGAE, AGEDI y a otras gestoras. Soundreef está especializada en música de fondo para cadenas comerciales de los sectores de la alimentación, electrónica, moda, decoración, centros comerciales y HORECA.

… pero lo que sin duda nos motivo más a la hora de visitar la feria fue el saber que entre los expositores se encontraba Polesud, empresa de repostería congelada:

  • pastelería: LA COMPAGNIE DES DESSERTS, buscamos una de sus referencias, concretamente LA TARTA DE LA ABUELA, pues me la habían recomendado; pero no estaba en la vitrina, … vimos en cambio, otras muchas referencias de su amplio catálogo.

descubre la stevia, la alternativa más poderosa al azúcar y los edulcorantes

Imagen

¡Así da gusto tomar cosas dulces! Y encima es sano

La stevia permite disfrutar con los dulces sin mala conciencia, y por tanto es una auténtica alternativa al azúcar y los edulcorantes. La stevia endulza sin aportar calorías, carece de efectos secundarios y contiene importantes minerales y vitaminas que refuerzan el sistema inmunitario. Por eso la stevia también es ideal para las personas con sobrepeso, diabetes y neurodermitis. En este libro se expone lo que hay que saber sobre la stevia y los productos derivados de la stevia. Además, contiene numerosas recetas y consejos útiles.

Este libro, que incluye RECETAS, lleva 16 ediciones en Alemania y es considerado la Biblia sobre la Stevia.

Barbara Simonsohn nacida en 1954, estudió sociología. Estuvo durante diez años en la comunidad Findhorn en Escocia, donde no sólo colaboró en el huerto, sino que también aprendió algunos métodos terapéuticos holísticos. En 1984 concluyó su formación de maestra de «Reiki auténtico» con la Dra. Barbara Ray en EE.UU. Actualmente imparte seminarios en la región centroeuropea de lengua alemana y en las islas Canarias.

aprobados los edulcorantes derivados de la estevia

Tras un largo y duro debate, finalmente la Comisión Europea (CE) ha autorizado la utilización de edulcorantes derivados de la estevia para uso alimenticio en todo el territorio comunitario. Desde el 2 de diciembre, esta sustancia, que procede de las hojas de una planta paraguaya, puede incluirse en los productos comercializados en Europa tras verificarse que su consumo no es peligroso para la salud dentro de ciertos límites.

La CE ya había anunciado a mediados de noviembre que los numerosos análisis realizados en los últimos años demostraban que su consumo en humanos era seguro dentro de unos márgenes de toxicidad (4 miligramos diarios por kilogramo de peso corporal). De esta manera, admitió la utilización del glucósido de esteviol en 31 productos distintos, sobre todo en refrescos y repostería.

enlaces relacionados:

churrería layetana, … un clásico.

placeres gastronómicos cada vez hay más!! … y uno de los clásicos por antonomasia son los “churros con chocolate”.

famosos y nutritivos, fálicos y saciantes, crujientes y bien doraditos … muchos son los calificativos que nos provoca la ingesta de una simple y  humilde ración de churros acompañando una taza de chocolate bien calentito.

cuando tengamos frío, hambre o una bajada de azúcar, … en todo momento unos churros nevados copiosamente con azúcar y mojados en el chocolate bien espeso acabarán con nuestras penas.

todavía en el ya de sobra iniciado siglo XXI se pueden encontrar “churrerías de tota la vida” que salvaguardan con esmero éste gran placer y afortunado de mi, simple mortal, uno de estos bastiones en la ciudad condal está a la vuelta de mi casa, hacia la mitad de  Vía Layetana, en el lado derecho: con la vieja barra de mármol desgastada, la gran freidora a la vista y un trato familiar la hacen entrañable y de visita obligada. … ummmhhhh!!!!

crêpes, … según mi madre “cereixolos”

es domingo y llueve. la pregunta es clara, … qué hacer?. la respuesta también es clara y no se hace esperar, … CRÊPES !!!

un cruce de miradas cómplices nos obliga a negociar sobre la receta a elaborar y acordamos hacer la ya muy utilizada receta de los crêpes que hace mi madre angelita, que ella llama “cereixolos” pues es así como los denominan en el occidente asturiano.

y como en todo buen acuerdo donde todas las partes aportan y ganan, se decide también utilizar 2 tipos de harina en vez de solo harina floja de trigo y usamos mitad harina de espelta mitad harina de trigo sarraceno, ambas ecológicas; pues así aseguramos sabroso alimento saludable.

una de las particularidades de los cereixolos que hace mi madre es que la parte líquida de la receta la divide en partes iguales de agua y leche; pues quedan más finos y elásticos.

éste es el resultado y ésta la receta:

receta_____________________________________________

  • 150 gr harina
  • 150 ml leche
  • 150 ml agua
  • 100 gr mantequilla
  • 50 gr azúcar

mezclamos bien todos los ingredientes en un vaso batidor y dejamos reposar 30′. después batimos de nuevo y vamos dosificando en sartenes bien pre calentadas y untadas de mantequilla hasta agotar la masa.

dejamos enfriar antes de apilar. servir con azúcar y canela espolvoreada, con diferentes mermeladas o crema pastelera para rellenar.

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

enlaces relacionados,

doble galleta praliné

desde fuera el día a día del obrador  parecería rutinario, monotono y hasta repetitivo; pero eso sí, … muy dulce y goloso!.

pues bien, desde dentro no solo lo parece sino que lo ES !.

por lo que siempre es de agradecer esos encargos especiales que los profesionales rápidamente sabemos convertir en retos personales.

el encargo

en este caso concreto es un encargo de un lienzo blanco de 80×60 cm hecho en galleta para presidir los postres de un enlace matrimonial en el que los novios con pincel y cobertura de chocolate fundida pintarán alguna frase emotiva o de agradecimiento a los invitados. una vez finalizada la obra caligráfica se romperá en trozos, cada uno de los cuales acompañará al postre de cada invitado; la elección de la novia fue clara: MOJITO DE CUCHARA

la propuesta

para evitar posibles y mayores desperfectos a la hora de romper la galleta gigante (80×60 cm), por limitaciones físicas del horno y que a unos invitados le tocaran trozos más grandes que a otros se planteó desde un principio elaborar una mini galleta para que la presentación del postre fuera equitativo.

se penso en glasear la galleta con cobertura de chocolate blanco por su coloración similar al lienzo básico pero por cuestiones de temperatura, humedad, durabilidad, etc se declinó en favor de la glaseado real, más blanco elemental y duro a las condiciones ambientales adversas.

el resultado final

un precioso y zen mosaico blanco presto para ser impreso por la creatividad de los novios y desmontado con suma facilidad por los cocineros (siempre agradecen que se piense en ellos, en su trabajo y su enorme responsabilidad).

gracias por el encargo/reto y feliz enlace !!!

Galleta de mantequilla

  • 300 gr harina
  • 300 gr azúcar
  • 175 gr mantequilla pomada
  • 2 yemas
  • 1 clara
  • c/s sal

batimos la mantequilla hasta el punto de crema (que blanquee) y poco a poco añadimos los ingredientes, mezclando muy bien para que la masa quede suave. refrigeramos durante 2 horas.

extendemos la masa con un rodillo entre dos papeles de horno para evitar que se adhiera a la mesa. luego colocamos los moldes cuadrados de aluminio cortando las galletas. volvemos a refrigerar brevemente.

en el mismo papel colocamos en placa y horneamos 10 / 12 minutos a 180ºC. dejar enfriar para decorar.

Glaseado Real

  • 2 claras de huevo
  • 2 tazas de azúcar glaçe (330 gr)
  • 2 cucharaditas de zumo de limón

montamos las claras a punto de nieve junto con el zumo de limón y añadimos el azucár poco a poco y mezclando bien. si deseamos más líquido, le añadimos unas gotas de agua, pero poco a poco, pues cambia rápidamente la textura del glaseado.

debemos usarlo inmediatamente o guardarlo en un contenedor cerrado ya que se endurece muy rápidamente si se deja al aire.

curso de repostería individual y en vaso

el pasado lunes y martes, 18 y 19 de julio 2011 cenasdemundo asistió al curso de postres individuales y en vaso organizado por Solé i Graells e impartido por Sergí Vela, candidato español al World Chocolate Masters 2009, donde consiguió el premio especial al Mejor Pastel de Chocolate del Mundo.

  • curso: postres individuales y en vaso
  • fecha: 18 y 19 julio 2011
  • horario: 9 a 18 horas
  • precio: 250€
  • organiza: Sole i Graells
  • Imparte: Sergi Vela

el curso fue totalmente práctico confeccionando 19 piezas distribuidas en 3 grupos de trabajo. en cada pieza se implicaban diferentes técnicas pasteleras, así como la 3D (el volumén) y las sofisticadas elaboraciones.

lo cierto que fueron 2 días muy intensos, sobre todo el 1º pues no sabes con, ni con quién te vas a encontrar, siempre tratando de ir ligero pues el tiempo es siempre contra reloj. una pena que mientras elaboras las piezas que te corresponden te estás perdiendo pasos de las demás piezas de los restantes equipos.

aún y así todo, puestos a valorar ha sido un curso altamente productivo y satisfactorio en todas sus facetas: la organización a cargo de Solé i Graells, la ponencia a cargo de Sergi Vela cuidando al máximo detalle todas las evoluciones de los asistentes  y según sus palabras:

“todo lo que aquí se haga lo quiero supervisar personalmente pues el resultado será la imagén hacia a fuera que de mi se proyectará”

… los resultados que están a la vista:

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

enlaces relacionados:

O Muiño de Chanca Restaurant

siguiendo de vacaciones por las Rías Bajas y siguiendo las recomendaciones gastronómicas de los lugareños, en este caso también sigue siendo: mi padre.

o muiño de chanca es la mejor opción de categoría superior para acomodar nuestras posaderas a la espera de un buen jantar y celebrar junto a la familia este día del 15 de agosto de 2011.

la restauración y reforma del viejo molino es espectacular; así como la ambientación interior combinando piedra y madera. ya repuestos de la 1ª impresion y ya acomodados en alguno de los salones en diferentes niveles ojeamos la carta; como el 2º plato estaba convenido con antelación: “arroz con bogavante” solo nos quedaba elegir algo para picar y abrir boca; además del vino.

“pimientos de padrón” fue nuestra apuesta segura (picaron unos cuantos) y nuestra apuesta aventurera “pulpo a la brasa”  que no defraudó ni mucho menos a los allí reunidos. el restaurante estaba lleno (15 de agosto) pero aún y así, el servicio era eficiente cuando apareció una gran cazuela con dominante amarilla del “arroz con bogavante”: sobrecolorado pero sabroso, la pieza de bogavante aunque troceado se intuía pequeño pero abundante en arroz; se sirvieron 5 raciones para 7 personas (yo repetí 3 veces).

en los postres es donde podríamos carraspear un poquito pues la apuesta en su carta no era clara: pocos postres caseros junto con postres semi-industriales no provocaba muchas alegrías como es de esperar de los postres. todos elegimos “flan de queso” (casero y con base de galleta) salvo mi hermano mayor que sucumbió a la “tarta de noces” (semi-industrial a la legua).

el vino que acompañó la comida fue Pazo de Bouciña, de la Bodega Arousa de Bebidas, medalla de oro de la reciente Fiesta del Albariño de Cambados 2011. muy correcto según los que lo disfrutarón.

la conclusión: … ALTAMENTE RECOMENDABLE !!!

enlaces relacionados:

O Tío Benito Restaurant

de vacaciones por las Rías Bajas podemos encontrar todo tipo de establecimientos donde bien comer y bien beber; pero no le vamos negar a Galicia su gran facultad de sorprender al viajero en muchas facetas: cultural, paisajística y sobre todo gastronómica.

cuando viajamos lo más recomendable es dejarse aconsejar por alguien del lugar. en este caso éste alguien fue mi padre que hace más de 15 años que veranea en las Rías Bajas. en éstos años ha probado muchos establecimientos de comidas de diferentes categorías, calidades y precios pero solo tiene 2 propuestas infalibles de diferente categoría, una de ellas es O Tío Benito.

en la faceta gastronómica es donde situamos el restaurante O Tío Benito de Barrantes. con más de 30 años colmando los paladares y estómagos del viajero este pequeño rincón familiar sigue equilibrando calidad y precio como ningún otro. sus 3 ámbientes (barra, comedor y terraza) le multiplican posibilidades que junto a la reducida y cuidada carta hacen que nunca falles a la hora de elegirlo entre los otros restaurantes de la zona, que hay muchos por cierto.

pulpo a feira, almejas a la marinera, bacalao a la brasa, cañitas de crema … y sobre todo destacar la calidad del pan que acompaña de principio a fin, así como el vino de la zona, … Barrantes. ¡ojo que mancha!.

enlaces relacionados:

el arte de materializar ideas

“dibujar una idea en un papel y que se convierta en algo real, ya sea una tarta, un bombón, o una pieza de chocolate, es algo fascinante. ese momento en el que ves hecho realidad algo que solo estaba en tu cabeza, es impagable”

oriol balaguer

el cornete

El cornet es una de la diferentes técnicas de decoración totalmente artesanal tanto en cocina como en pastelería y que sus únicos limites son los del propio trabajador, su imaginación, habilidad y paciencia. Consiste en un cucurucho de papel donde una vez rellenado se le perfora la punta para producir un hilo de grosor variable para decorar.

El material base es el papel parafinado o satinado, resistente a la humedad y flexible, pudiéndose utilizar otros materiales como el papel tabaco o blondas de tartas parafinadas.

El relleno puede ser variado ( glasa, chocolate, mantequilla, cremas…) pero procurando siempre que la consistencia del relleno nos permitan tener un perfecto control del mismo. El trabajador debe ser dueño total de la ejecución presionando el cornet a su gusto sin tener que pensar en el posible efecto de la gravedad en el relleno. Lo importante es que el relleno sea de consistencia y que no tenga grumos ni coágulos que obstruyan el orificio

Para cerrar el cornet conviene hacerlo de tal forma que se tenga controlado para que no se escape el relleno.  Uno de los métodos se describe mas adelante.

Elaboración del cornet:

  1. Partir de un rectángulo cortándolo por la mitad (ver foto)
  2. Sujetar el triángulo con el lago mas largo por la parte opuesta al de la mano de sujeción
  3. Con la otra mano sujetar la punta que cuelga  y enrollar entorno a la primera mano formando un cono. Para conseguir un cono perfecto estirar del extremo y doblar hacia adentro para sujetar el cornet.
  4. Rellenarlo hasta la mitad aproximadamente
  5. Cerrarlo presionando diametralmente y doblando los lados hacia el centro procurándolo hacer sin que el relleno rebose.
  6. Cortar la punta con unas tijeras con el grosor apropiado.
  7. Sujetar el cornet con las dos manos, una controla la presión y la otra el pulso.

Método de cierre de un cornet

  • No llenar mas de la mitad del cornet para evitar que rebose el contenido
  • Apretar diametralmente hasta juntar los extremos
  • Doblar los bordes de la derecha y de la izquierda hacia el centro
  • Hacer lo mismo hacia el centro doblando cuantas veces sea necesario hasta obtener el cornet totalmente cerrado. Un cornet bien cerrado permitirá trabajar bien sin ensuciarnos

enlace relacionado: www.buffetydecoracion.com

bitacora / 16 marzo 2011

– Horario, 7,00h / 19,00h

– Producción, coulant de chocolate (2 hornadas negras + 2 minis)

– Comentarios, con la ya habitual compañía de mi ayudante aventajado Ruth Arbues los días de elaboración de coulants, en el día de hoy hemos conseguido un hito en la corta historia de cenasdelmundo y sus ya famosos coulants cuadrados de chocolate negro o blanco:

4 hornadas y 0 bajas

quier0 decir que hemos producido 432 coulants (192 grandes + 240 minis) con un total de CERO BAJAS. …

Máxima rentabilidad

han pasado ya 6 años desde “mi primer coulant”  y desde ese primer día, sabía cómo quería que fuesen nuestros coulants de chocolate (forma, textura, consistencia, sabor, color, …) muchas han sido las pruebas, afortunadas y fallidas; muchos han sido los coulants que explotaron, algunos fueron a parar a la basura y muchos de ellos para la familia y amigos. muchos han sido los apuros a contra reloj y muchos los días dificiles cuando las hornadas salian explotadas o agujereradas, … mucho desperdicio de tiempo, de dinero, de pasión, … incluso días de desanimo, al pensar que no conseguiría una línea de producción masiva de coulants, sin “bajas”, sin “pérdidas”.

pienso que más por tesón que por “cabezón”  y por ofrecer un producto de calidad superior a mis clientes, … seguí probando variaciones en la formulación, en los moldes, en los tiempos de cocción, etc … todo ello me ha llevado hasta el día de hoy 16 de marzo de 2011 y decir:

“SI, … AHORA SI  ESTOY SATISFECHO CON MI COULANT DE CHOCOLATE “.

y llegado este momento, me siento realmente feliz y satisfecho como persona y como profesional; recuerdo que Alexander Lowel decía y no le faltaba razón:

“la felicidad es la conciencia de la propia mejora”

la contra de la vanguardia (lunes, 07 febrero 2011)

Ada Parellada, restauradora y pedagoga del buen comer

Foto: Xavier Cervera

“Creemos comer alimentos, pero comemos emociones”

Tengo 43 años. Nací en Granollers. Soy restauradora y educadora de la mesa: ¡alguien tiene que enseñar a los niños a comer bien! Estoy casada y tengo dos hijos, Santiago (14) y Francesca (12). ¿Política? La del más votado. Prefiero la religión a la autoayuda. Cada día nado.

Cuál su plato favorito?
Los menudillos. Las vísceras. Lengua de ternera, oreja de cerdo, callos, tripas…

¿Sí?
¡Qué placer, llegar a la cocina con una lengua bajo el brazo! Y meterla a hervir tres horas en una olla de 15 litros…

¿Qué pasa tres horas después?
Que la lengua dice: “¡Me rindo!” Era rebelde, no soltaba prenda, y tres horas  después ¡ya se puede hablar con ella! Es que la cocina transforma lo muerto en vivo…

Y luego, ¡ñam!, te lo comes.
Claro, y así le das vida. ¡Por eso debería ser obligatorio que todos los niños  viviesen una matanza del cerdo!

¿Sí? ¿Algo tan cruento?
Así entenderían que matamos animales para vivir nosotros. ¡Es muy  educativo! A mis hijos les gusta mucho el desollamiento… ¡Una matanza transmite muchos valores!

¿Por ejemplo?
El trabajo en grupo, la cooperación entre todos sin reparar en clases sociales,  la austeridad y aprovechamiento de la carne y vísceras para la despensa de todo el año…

¿Qué más aconseja para formar a nuestros hijos?
Que vayáis juntos a la universidad del gusto: el mercado. Los catedráticos  están en cada puesto. Cada uno es el experto máximo en lo suyo. Y la pescadera, además de venderte pescado, te pasará una receta…

Es verdad.
Y en la cola los niños aprenderán tolerancia: “¿Quién es el último?” O a  hacerse valer: “Perdone, señora, pero no se cuele”. Y aprenderán a mirar pesos, precios…

¿No estamos educando correctamente a los hijos en la asignatura del comer?
Hay quien dice: “Debería haber una asignatura de cocina en la escuela”. ¡Sería odioso!

Ah. ¿Qué convendría hacer, entonces?
Poner la mesa. En casa. Y sentarse a cenar juntos. Y que salga algún plato a la mesa. Lo que sea: pan con tomate o unas croquetas precocinadas. ¡Es la mesa lo que forma!

Pero si sacas verdurita, ay…
Una simple judía verde puede prepararse de tantas maneras…: salteada, a la  papillote, con bechamel, con salsa, en trinxat…

Aun así…
Para que llegue a gustarte un alimento debes probarlo antes diez veces. Por eso, si al niño quejica le cambias el plato… ¡le maleducas! Y acabas eliminando ese plato de la dieta familiar, empobreciéndolo. No: el menú lo deciden los padres, ¡no el capricho del niño! Hoy en casa toca esto, ¡y se come esto!

Aunque arruguen la nariz.
El truco: si has compartido con tus niños momentos divertidos en la cocina, y si el trato en la mesa es festivo, y si no les obligas a comérselo todo… ¡ellos estarán encantados!

Enséñeme un plato que pueda elaborar con niños.
Tomates rellenos, por ejemplo. Que los corten por la mitad y…

Uy, el niño se va a cortar, a pinchar…
¡Está bien que los niños de vez en cuando se corten o se quemen un poco! Así aprenden. Procurando que no se mutilen, claro, ja, ja…

Tenemos el tomate cortado…
El niño puede vaciarlo con una cuchara. Otro niño puede deshilachar un trozo  de bacalao desalado. Otro (12 años), hervir arroz o guisantes, y colarlos. Otro (10 años), ligar mayonesa. Otro (8 años), chafar arroz, guisantes, bacalao y mayonesa. Otro (5 años), rellenar con esta pasta los tomates.  Otro, emplatarlos sobre una base de lechuga. Y otro (1 año), echar una pizca de orégano.

Hummm…
La comida entra por el placer. No comes mejor por conocer los nutrientes, o por comer mucha cantidad. ¡No! Son preferibles dos lentejas paladeadas y gozadas que un plato entero a la fuerza. ¿O por qué cree que a los niños les gustan tanto los aperitivos?

¿Por qué?
¡Porque han visto a los mayores prepararlos con alborozo y disfrutarlos con alegría! ¡Por eso! Es eso lo que convence a los niños de que eso es bueno… Creemos comer materias, ¡pero comemos emociones! La comida no contiene nutrientes, ¡contiene placeres!

¿Eróticos, también?
Sexuales, directamente. El comer bien y el buen sexo solemos dejarlos para días especiales, pero deberíamos integrarlos en nuestro día a día.

Inspíreme.
Ella se unta aceite de trufa en las corvas, nata en los pechos, chocolate o  mermelada de fresa en la vagina… Y su pareja, con los ojos vendados, que la busque por el olor, que la lama y que adivine qué es lo que lame. Y, si no lo adivina… ¡que vuelva a lamer!

Olé.
¡Esto anima mucho un matrimonio! Otra buena idea es cocinar la cena juntos,  ambos desnuditos, sólo con mandil. Y una copa de cava, un plato sencillo, vino fresco…

¿Alguna otra idea?
Una para contribuir a que el matrimonio dure: ¡mi teoría del yogur! El yogur de casa sigue vivo siempre, pero se acidifica… y apetece a veces comerse un yogur fresco, ¿no? Algún amante esporádico vivificará la pareja.

Deles de comer a esos amantes.
Que él y ella vayan chupando hojas de alcachofa, el uno frente al otro… Y  verás esa grasita que le discurre por la comisura del labio, y puedes acercarte y lamérsela…

Cuánto sabe usted…
En la mesa, y en el sexo, y en todo, lo que importa es la actitud…

Pequeños cocineros

Nació en la bicentenaria Fonda Europa, tataranieta de restauradores: veía pasar platos ante sus narices y no se distinguía vida y fonda. “Tú tienes que ser clienta”, le ordenó su padre, y la obligó a estudiar Derecho, pero ella volvió a las mesas. “Me encanta atender al cliente”, y denuncia el mal: “Si a la hora de comer en casa dices que hoy se come ‘cualquier cosa’, eso es hacerlo en ‘cualquier sitio’ a ‘cualquier hora’, ¡y todo se hunde!” Ahora publica Grandes chefs, pequeños cocineros (Grijalbo), recetas de grandes chefs para cocinar con niños. Su receta favorita: patatas chafadas. “De niña, cuando enfermaba, mi mamá me las traía a la cama: ¡oh, me hacía caso! Comemos emociones…”

Víctor – M. Amela

referencia, www.lavanguardia.es

muere Santi Santamaría, el maestro de la cocina natural

Santi Santamaría

(26-07-1957 San Celoni / 15-02-2011 SINGAPUR)

El célebre cocinero catalán Santi Santamaria falleció ayer en el restaurante que posee en Singapur y que dirige su hija. Santamaría, con siete estrellas Michelin, se encontraba en el país asiático por trabajo, según confirmó un miembro del restaurante Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona). El cocinero, que nació en 1957 en la localidad barcelonesa de Sant Celoni, formaba parte de la élite de la restauración española con El Racò de Can Fabes, que posee tres estrellas Michelin desde 1994. La primera estrella Michelin la consiguió en 1988. La cocinera catalana Carme Ruscalleda se mostró “hundida, desorientada y triste” ante la noticia de la muerte del cocinero: “Era un hombre convencido de que la cocina del territorio, del país, es importante. Era una persona que creía en el paisaje y en la defensa del producto”, dijo Ruscalleda. También el consejero de Cultura de la Generalitat, Ferran Mascarell, lamentó la muerte del cocinero “en un momento de efervescencia creativa”. Si las gestiones diplomáticas española llegan a buen puerto, el cuerpo del chef será tras

ladado hoy a Barcelona tras haberle sido practicada la autopsia en el Hospital General de Singapur, según han indicado fuentes de la Embajada española a la agencia Efe.

“Fuera de las discrepancias, hoy es un día muy triste para mí, para todo el equipo de elBulli y para la sociedad española, porque ha muerto un gran cocinero”, declaró Adrià

Santamaria, propietario de un lujoso restaurante ubicado en la zona de Marina Bay de Singapur llamado Santi, abierto el año pasado, falleció hacia las 20.30 hora local. “Me dijo: ‘Me está dando un bajón’, y se desplomó”, contó el periodista Cristino Álvarez, crítico gastronómico de la agencia Efe, que estaba con el cocinero cuando este sufrió el ataque. Álvarez forma parte de un grupo de 350 periodistas internacionales que estos días visitan en Singapur los restaurantes de siete chefs de reconocida fama mundial. “La muerte de Santi es una gran pérdida para la cocina española. Era uno de los mejores cocineros del mundo. Estoy anonadado, impresionado. Le conocía y le trataba desde hacía muchos años”, dijo Juan Mari Arzak. Por su parte, Pedro Subijana, presidente de la asociación de chefs Eurotoques, explicó que “Santi era muy comedor. Esto es un pecado muy típico de los cocineros.

Pero nada hacía sospechar que le pasaría esto. Ha sido un mazazo terrible”. Subijana espera que “la amalgama de negocios de éxito que había montado no se resienta por la falta de su figura”.

La cocina no fue su primera vocación. Santamaria estudió peritaje industrial y solo después se formó como cocinero de manera autodidacta. En 1981 fundó junto con su esposa, Angels, el restaurante El Racó de Can Fabes. Autor de varios libros de cocina, su última obra, La cocina al desnudo, causó polémica porque en ella criticaba la cocina experimental como la de Ferran Adriá. Las críticas de Santamaria se dirigían al uso de elementos químicos sin conocimiento del cliente.

Muere como vivió

Santi Santamaria ha muerto como vivió, entre comida. Ante una mesa él disfrutaba y quería que los comensales lo hicieran con sus platos. Vehemente y contundente, como su presencia física, en sus declaraciones sobre la cocina contemporánea no siempre daba placer, incluso levantaba ampollas. En el congreso Madrid Fusión llegó a decir: “Los cocineros trabajan por la putapela”, a propósito de los chefs mediáticos, entre los que él mismo se encontraba. El exabrupto lo soltó en 2007, cuando la cumbre gastronómica estaba dedicada a las materias primas. En ese y en los siguientes años hubo más y el impacto de sus palabras ocultaba los muchos méritos de su cocina, enraizada en el amor al producto local. Le gustaba hablar (y dar a probar) de los excelentes embutidos artesanos de su suegro. Estaba también atento a las novedades de otros terruños fuera del suyo y en uno de sus últimos artículos en la prensa catalana ponía el foco sobre las bondades de un cerdo japonés.

Según el presidente de Madrid Fusión y crítico gastronómico José Carlos Capel, Santi Santamaria “fue un gran profesional, fiel a un estilo de elegancia clásica, que armonizaba tradición y contemporaneidad a partes iguales. Un gran maestro de la opulencia en su versión más refinada”.

Su enfrentamiento frente a la cocina vanguardista de Ferran Adrià, la polémica sobre el uso de aditivos e ingredientes (que él también empleaba en sus platos) llegó a unos niveles similares a la rivalidad musical de Mozart y Salieri.

Adrià: “Es un día muy triste”

“Fuera de las discrepancias, es un día muy triste para mí, para todo el equipo de elBulli y para toda la sociedad española, porque ha muerto un gran cocinero”, declaró Ferran Adrià.

En los últimos tiempos, la metralla verbal de Santi Santamaria estaba apaciguada. Estaba centrado en sus libros, en su blog y, sobre todo, en la buena marcha de sus restaurantes fuera de España: en Dubái, en Singapur. La cocina de su casa central, Can Fabes (en el pueblo barcelonés de SantCeloni), estaba al mando de Xavier Pellicer.

La órbita Santamaria incluía una línea de alimentos preparados de alta gama, Gourmand Santamaria. En 2001 inauguró sucursal en Madrid, Santceloni, con Óscar Velasco en los fogones. En 2002 inauguró los nuevos espacios de Can Fabes, el Espai Coch, para alargar las sobremesas; el Dins Bar, para copas más confidenciales. En 2006 abrió el espectacular restaurante Evo, un ovni de cristal en la cima del hotel Hesperia Tower. En 2008 abrió Ossiano en la isla artificial The Palm, en Dubai. En total siete estrellas por su trabajo (tres en el Racó de Can Fabes, dos por el Sant Celoni de Madrid, una por el Evo de Barcelona y otra el Tierra de Torrico en Toledo). En 2010 inauguró Santi en Marina Bay Sands de Singapur, el establecimiento en el que ha muerto.

fuente, www.elpais.com

“pastéis de belém” o “pastel de nata”


Dulce típico de portugal, …  el pastel de nata o de Belem

hace mucho tiempo que no junto 10 días para hacer vacaciones y esta 1ª semana de febrero fue posible. el destino estaba claro: hacer familia. volamos a Vigo (Pontevedra) y regresamos desde Oviedo (Principado de Asturias).

al pasar los 3 primeros días en Bayona, en la casa rural de los padres de unos amigos “Casa Rural San Lourenzo“, había varias visitas obligadas y una de ellas era cruzar el Río Miño y entrar en tierras portuguesas; elegimos Caminha por cercanía y buena onda. no defraudó en absoluto!!!.

día soleado de invierno magnifica para pasear por su tranquilisimas calles y plazas, en una de ellas con una estatua en el centro, encontramos todo lo que buscamos: plaza para pasear (praça Conselheiro Silva Torres), resturante para comer (Sporting Club Caminhense), pastelería para tomar un café  con un pastel de belem (Pastelaria Riviera), bancos para sentarse y reposar en la misma plaza, … aunque parezca mentira la felicidad es así de simple 🙂

En fin, vamos con la receta que tome prestada de www.petitchef.es

Pasteles de Nata

Ingredientes: (Para unos 15 / 20 pastelillos)

  • 1 masa para hacer hojaldre
  • 10 yemas de huevo
  • 10 cucharadas de azúcar
  • 500 ml de nata líquida

Elaboración:
Sencillo donde lo haya. Lo primero es extender con un rodillo o una botella la masa para que quede muy fina. Luego cortamos círculos y forramos moldes con ellos. Yo uso una bandeja que tengo para preparar muffins pero cualquier molde puede serviros.
Con el horno a 200º C horneamos los moldes forrados con el hojaldre durante 3 minutos (justo para que se hagan un poquito pero no lo suficiente).
Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Ahora, en un bol mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta que blanqueen. Luego añadimos la nata y removemos bien.
Ponemos la mezcla de nata, azúcar y huevos en un cazo y calentamos a fuego medio revolviendo con una cuchara de palo hasta que espese. Cuando tenga una textura de crema pastelera (bastante espeso), rellenamos cada hojaldre con una cucharada o cucharada y media de la mezcla y volvemos a hornear a 220º C durante 10 minutos.
Por último, gratinamos durante 1 o 2 minutos para que se tuesten y queden con el look típico de estos pastelillos.
Retiramos del horno y dejamos enfriar. Resultado, el de la foto

referencia, www.pasteisdebelem.pt | www.petitchef.es | wikipedia

visitando la tienda de Pierre Hermé en Paris

A finales de octubre de 2010 el cenasdelmundo team viajó a la ciudad de Paris en visita pospuesta a viejos y queridos amigos:  Christy & Eric y conocer a su niña Emily, ya con 3 años.

Otro de los objetivos del viaje era visitar una de las 2 pastelerías que el famoso pastelero Pierre Hermé tiene abiertas en Paris (> 72 rue Bonaparte, Paris 6e) y (> 72 rue Bonaparte, Paris 6e); conocer de cerca y de primera mano el porqué de su fama.

Iniciamos en la mañana del domingo peregrinación familiar a la tienda elegida por cercanía, fué la de rue Bonaparte, o debería decir como ellos “boutique”, o ir más allá y decir “joyería”. Y no exageró en absoluto si al situerse enfrente de su escaparate piensas que estas delante de una joyería. Tres pequeñas ventanas cuadradas se exponen 3 únicas piezas: un pastel individual, un postre de vasito y un bombón.

Ya dentro, 4 sonrientes jóvenes escrupulosamente uniformados (incluido guante blanco) reciben y atienden a la boquiabierta y curiosa clientela detrás de un mostrador acristalado donde se disponen media docena de piezas de otra media docena de propuestas, desde exóticas combinaciones a clásicas y atractivas. Por supuesto los “macarons” tenían especial protagonismo destacando su variedad en colores, sabores y formato.

MACARONS FOIE GRASEn la pared enfrente del mostrador se distribuían pequeños e iluminados expositores con piezas de bombonería y chocolatería casi todas ellas de corte clásico. Una vez hecha la dificil elección de la compra mención especial al packaging  utilizado (todavía conservo la bolsa) y constatar que los precios no son extraordinariamente desorbitados o prohibitivos.

A la salida, todos nosotros, con los ojos todavía dilatados y la boca por cerrar del todo y sobre ensalibada, … reimos y abrazamos como celebrando un momento precioso de nuestra vida. Personalmente lo que más impresión me causo en la precisión, maestría, meticulosidad e igualdad de las piezas allí elaboradas; el día siguiente al pasear por la ciudad y pasando por delante de escaparates de otras sin duda reputadas pastelerías, me daba cuenta de que los pasteleros en Paris están en otro nivel y ciertamente Pierre Hermé en uno de los más altos por la excelencia de sus propuestas y perfección en su elaboración .

Sin duda, las tiendas de Pierre Hermé ya son visita obligada junto con la Torre Eiffel. Gracias Pierre !.

referencia, www.pierreherme.com

turrones navidad 2010

Olga&Isra ponen a disposición de amigos, clientes y consumidores en general la nueva gama de TURRONES para las navidades 2010, como fruto del marco de colaboración establecido con cenasdelmundo:

referencia, olga&Isra

el postre … ¿al final?

el-postre,-tambien-en-casa

Cada vez se ve más en las cartas de los restaurantes, sobre todo en los de cierto nivel, encabezando el capítulo de los postres, una advertencia que indica que varios de ellos deben pedirse al principio de la comida. Se aduce que su elaboración requiere un cierto tiempo, que no están hechos con antelación, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es necesario que figuren en la comanda que el maitre envía a la cocina. Hasta aquí, nada que objetar; que se advierta de que esos postres se elaboran sobre la marcha indica que la casa se toma muy en serio este capítulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales, cuando no industriales. “Aquí -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle”. Y, aunque no está acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando aún está tomando el aperitivo. Perfecto.

Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendación de pedir el postre al principio es, sobre todo, un asunto de marketing, una garantía para el establecimiento. Ojo, que también lo es para el cliente, al menos en muchos casos.
Verán ustedes. Ocurre con frecuencia que uno va a comer fuera y pide sus platos, sin preocuparse ni poco ni mucho del postre hasta que, después del último plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: “¿Los señores desean elegir el postre?”, Muchas veces, el comensal está más que satisfecho, incluso ha comido más de lo que pensaba, y despacha la opción pidiendo un café. O sea: pasa olímpicamente del postre. Ah, pero si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: le servirán -y, fundamentalmente, le cobrarán- el postre… aunque al cliente ya no le quepa nada, o no le apetezca ya seguir comiendo. Como ven, el comensal tiene la garantía de que su postre ha sido preparado especialmente para él… y el restaurante la de que no se va a ir en blanco un capítulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos.

Un capítulo nada despreciable… Pues sí. Si quieren ustedes calcular, con un mínimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez más peliagudo-, no tienen más que echarle un vistazo al apartado de los postres… si figura en la carta, que si hay una específica de postres no suele llegar a la mesa hasta más tarde. Fíjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamente la media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego por nueve: el precio total de la comida estará en esa horquilla. Por ejemplo: si los postres están, más o menos, a mil pesetas, calculen que la cuenta va a andar entre las ocho y las nueve mil pesetas; se equivocarán muy poquito… salvo que la parte líquida se dispare.

Un asunto cada vez más complicado, éste de los postres, porque la cocina `de autor` ha irrumpido con fuerza también en este apartado. Proliferan las `sopas` de los más insospechados ingredientes; aparecen en los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las más diversas infusiones, o aromas de platos `salados`, esto es, hierbas y especias… No hay ya apenas restaurantes en los que no se haya instalado el artilugio llamado `Paco Jet`, que permite las más insólitas creaciones… Y gracias al cual muchos `creativos` creen que vale todo, como helados de remolacha o de otros tubérculos, raíces o cosas todavía más insólitas, como tinta de calamar. Y no: no vale todo. Pero éste será tema de otro comentario.

Con todo ello hay, sí, postres muy atractivos sobre el papel, pero abundan los que siembran el desconcierto en el comensal. A mí me gustan los postres que, además de estar ricos, producen una sensación refrescante, de limpieza de la boca… a condición de que no me sepan a dentífrico. He de reconocer que me gustan muchos de estos postres `creativos`, lo que no quita que disfrute muchísimo cuando me ofrecen unas sencillas, honradas y tradicionalísimas natillas; eso, claro, pasa pocas veces: no son `creativas`, y cuando lo son… no son natillas. En fin, recuerden lo que de los postres decía el protocronista gastronómico Grimod de la Reyniére, que sostenía que todo lo que come un `gourmand` después del asado es “pura amabilidad y cortesía” y aplíquenselo: cuando alguien les acuse de golosos, respondan que no se trata en absoluto de eso, sino que ustedes son gentes muy bien educadas y, en consecuencia, amables y corteses… y no se priven del placer de un buen postre: es la traca final.

Por Caius Apicius, Madrid, 14 may (EFE)

procedencia, mundorecetas.com

de la importacia del postre

brownie de chocolate y mangoY es que, dice mucho del establecimiento que a los postres le da la importancia que se merecen y su oferta esta la altura del resto de especialidades de la carta. Hay restaurantes que descuidan este llamado tercer plato que es el postre, y no olvidemos que entre los buenos entendidos siempre se ha recomendado que el broche a una buena comida debería ponerlo siempre un buen postre. Que viene a ser el colofón que culmina el recorrido gastronómico que hayamos tenido la ocasión de degustar.

referencia, fragmento leido en el blog “El club de la cazuela”

10 razones para comer más chocolate

gota-chocolateYa sabemos que el chocolate estimula la mente, que tiene beneficios para el corazón y que es mejor que un beso. Pero además hay otras 10 razones para comer más chocolate:

  1. Reduce la presión sanguí­nea alta – Los flavonoides del cacao ayudan a regular la presión sanguí­nea y a reducir los coágulos sanguí­neos.
  2. Favorece la llegada de sangre al cerebro – Un profesor de la universidad de Nottingham ha descubierto que beber lí­quie¡dos con cacao rico en flavonoides aumenta el riego sanguí­neo a determinadas zonas del cerebro al de dos o tres horas. Los flavonoides del cacao son la clave en los ingredientes de chocolate negro, que puede ayudar a mejorar las funciones del cerebro contra la privación del sueño, fatiga y los efectos de la edad.
  3. Despierta sensaciones similares a “estar enamorado” – La cafeí­na y otros componentes en el chocolate negro mejoran el humor y disminuye los sí­ntomas premenstruales. Además, la sustancia pentilamina del chocolate dispara sentimientos similares a “enamorarse”
  4. Previene el daño celular – Los responsables son los flavonoides del chocolate negro.
  5. Mejora los niveles de azúcar en sangre – por el mismo motivo que el punto anterior.
  6. Reduce el riesgo de ataques cardí­acos – Un estudio de John Hopkins University School of Medicine dice que comer unas onzas de chocolate negro diariamente reduce en un 50% las posibilidades de sufrir un ataque cardí­aco.
  7. Alivia el sí­ndrome de fatiga crónica – un estudio sugiere que comer una onza y media diaria de chocolate negro con un 85% de cacao sienten menos fatiga después de comer chocolate.
  8. Sube el colesterol bueno y baja el malo – El chocolate negro con flavonoides tiene mucho mayor efecto en regular el colesterol que otras sustancias con menos flavonoides como el té, el vino o la cebollas.
  9. Ayuda a procesar el azúcar en sangre – Un estudio italiano asegura que el chocolate negro aumenta el metabolismo del azúcar de la sangre y reduce el riesgo de diabetes.
  10. Suaviza la tos persistente – Un estudio inglés dice que la teobromina, un componente del cacao, puede ser más efectivo que las medicinas tradicionales contra la tos. La teobromina actúa sobre el nervio sensorial que termina en el nervio vago, que interviene en las ví­as de los pulmones al cerebro.

Claro está que tiene que ser chocolate de calidad, con un alto contenido en cacao y sin aditivos como un exceso de azúcar y otros productos saturados.

¿cómo comer?

como-comer

…Lo segundo acerca de la comida es que el estado de nuestra mente cuando comemos es mucho más importante que lo que comemos. La comida te afectará de manera diferente si comes gozosamente, felizmente, o si comes cuando estás lleno de tristeza y preocupación. Si estás comiendo preocupado, entonces hasta la mejor comida tendrá un efecto venenoso. Y si estás comiendo con alegría entonces es posible que algunas veces hasta el veneno no pueda tener un efecto total en ti. Es muy posible. Así pues, el estado mental en el que comes es importante.

Vivimos preocupados las veinticuatro horas del día. Es un milagro cómo el alimento que comemos se digiere, ¡cómo se las arregla la existencia a pesar de nosotros! No tenemos deseos de digerirlo. Es absolutamente un milagro cómo se digiere. ¡Y cómo permanecemos con vida! ¡Esto también es un milagro! Nuestro estado mental debería ser de gracia y de gozo.

Pero en nuestras casas la mesa del comedor es el sitio más sombrío. La esposa espera todo el día a que su marido llegue a casa para comer y todas las enfermedades emocionales que ha reunido en veinticuatro horas surgen justamente cuando el marido está comiendo. Ella no sabe que está desempeñando el papel de un enemigo. Ella no sabe que está sirviendo veneno en el plato de su esposo.

El esposo también tiene miedo y está asustado tras todo un día de trabajo; él, de alguna manera, echa la comida a su estómago y se va. No tiene idea de que el acto que ha terminado tan de prisa y del cual ha escapado debió haber sido una plegaria. No fue el acto de alguien entrando a un templo, o de alguien arrodillándose para rezar, o de alguien sentado para tocar su veena, o de alguien cantando una canción para su amada.

Este acto es aún más importante: él le está dando alimento a su cuerpo. Esto debería hacerse en estado de tremenda dicha. Debería ser un acto amoroso y de plegaria.

Cuanto más feliz y gozosa, y más relajada y sin preocupaciones pueda una persona tomar su alimento, más se convierte su comida en la comida correcta.

Una dieta violenta no sólo significa que un hombre ingiera comida no vegetariana. También es una dieta violenta cuando un hombre come con enojo. Ambas cosas son violentas. Mientras come con enojo, sufriendo, preocupado, el hombre también está comiendo violentamente. El no se da cuenta que así como es violento cuando come la carne de algo más, también cuando su propia carne se quema por dentro debido al enojo y a la preocupación, la violencia está presente ahí. Entonces la comida que está ingiriendo no puede ser no-violenta.

La otra parte de la comida correcta es que tú deberías comer en un estado de mucha paz, de mucha alegría. Si no te encuentras en ese estado, entonces es mejor esperar hasta que lo estés y no comer por un rato. Cuando la mente se encuentra totalmente lista, sólo entonces debería uno tomar sus alimentos. ¿Durante cuánto tiempo no estará lista la mente? Si estás lo suficientemente alerta para esperar, entonces a lo más puede permanecer hambrienta sólo por un día; pero nunca nos hemos molestado en escucharla.

Hemos convertido el ingerir la comida en un proceso completamente mecánico. Uno tiene que poner comida en el cuerpo y después abandonar la mesa del comedor. Ya no es más un proceso psicológico; eso es peligroso.

A nivel del cuerpo, la comida correcta debería ser saludable, no estimulante y no-violenta; a nivel psicológico la mente debería estar en un estado de dicha, gratitud y alegría; y a nivel del alma debería existir un sentimiento de gracia, de gratitud. Estas tres cosas hacen de la comida la comida correcta.

Estamos ingiriendo comida, estamos bebiendo agua, estamos respirando; deberíamos tener un sentido de gratitud por todo esto. Hacia la vida entera, hacia el mundo entero, hacia el universo entero, hacia la naturaleza entera, hacia lo divino, debería haber un sentimiento de gratitud: “He recibido un día más para vivir. Una vez más he recibido alimento para comer. Por un día más estoy viendo el sol, viendo las flores brotando. Estoy vivo otra vez el día de hoy”.

Este sentimiento, este sentimiento de gratitud, debería estar ahí en todos los aspectos de la vida; y muy particularmente con la dieta. Sólo entonces nuestra dieta se puede convertir en la dieta correcta.

el libro del hara, osho