Ruslan es Samudra / Samudra es Ruslan / … todos somos Ruslan / … todos somos prisioneros

samu#freetheartic30

En el segundo día de acción global para pedir la libertad de los 30 activistas de Greenpeace detenidos injustamente en el Ártico, su único delito es intentar SALVAR EL ÁRTICO.

Día en el que todos los países del mundo estarán haciendo actividades y concretamente los voluntarios de GREENPEACE han buscado personas, por toda la geografía española, que podrían ser uno de los Arctic30: un cocinero, una estudiante de biología, una amante de la escalada, un marinero o un mecánico de zodiacs…personas como tú y como yo están entre rejas.

Una de estas 30 personas que se han prestado a esta acción global ha sido Samudra, el pastelero de cenasdelmundo que se pone en la piel de RUSLAN YAKUSHEV, uno de  los detenidos de origen ruso.

Conoce al resto de estas 30 personas.

Unos días antes, el sábado 9 concretamente, coincidiendo con el final del “Tour de la Celda” en el Arc de Triunf de Barcelona, parte del equipo de cenasdelmundo en muestra de solidaridad se metieron en una celda de iguales dimensiones en las que están aislados los #30 del Ártico.

Ruth y Samudra#freetheartic30

Seguimos pidiendo LIBERTAD y no dejaremos de hacerlo hasta que estén fuera de la cárcel, sanos y salvos.

 FIRMA LA PETICIÓN DE LIBERTAD DEL ARTIC SUNRISE

Artic Sunrise amarrado al Moll de la Fusta de Barcelona en la primavera 2013

Panellets 100% ecológicos

flyer panellets

cenasdelmundo presenta una nueva propuesta gastronómica estacional. Unas pequeñas joyas de la repostería tradicional elaborados de modo artesanal:

Panellets de ingredientes 100% ecológicos

Como agradecimiento público dar las gracias a nuestro proveedor habitual de frutos secos ecológicos, Can Galderic, por conseguir piñones de la más alta calidad procedente de cultivo ecológico nacional. Así como, personal agradecimiento a Rosa Lamaña y Enric Gracia de Gracia Pastisser por su ayuda en la fase de elaboración, consejos y experiencia. A Sean Mitchell-Henry autor del set fotográfico que sirvió para realizar la campaña publicitaria. Gracias de nuevo a  todos ellos: GRACIAS:-)
Como es nuestro primer año solo hacemos de dos tipos: los clásicos de piñones y los de membrillo. Presentados en cajas que pueden ser tanto de un solo tipo de panellet como de los dos tipos combinados.
Los pedidos se pueden hacer llamando al obrador teléfono 93 432 48 43 antes del día 27 de octubre.
Se podrán pasar a recoger por el obrador (Alts Forns 47 bis, Local A – Entrada Plaça de la Arboleda) el Miércoles 30 y Jueves 31 de Octubre de 8h a 14h.
Para Barcelona ciudad habrá posibilidad de reparto a domicilio, miércoles tarde y jueves mañana (mas info al realizar el pedido).
Y para los que estéis fuera de Barcelona los podemos enviar por mensajería (Postal Express).
Secuencia fotográfica de la producción de panellets 
Set fotográfico campaña publicidad

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FELIÇ CASTANYADA A TOTS, AMICS!!!!!

el reparto del pastel

empresas monstruo
Es enormemente peligroso todo ese poder junto.
Seamos conscientes en el super.

Quinta Gama a 100€ el cubierto

Algunos restaurantes españoles emplean precongelados externos para completar su oferta gastronómica.

Chefs de prestigio reclaman la creación de una identificación clara de los establecimientos que elaboran sus propios platos

 Los precocinados nos invaden. La denominada quinta gama se ha hecho con un hueco en los supermercados y en los restaurantes. Son algo habitual. Fuentes del sector reconocen que restaurantes a 100 euros el cubierto te cuelan precocinados y el sibarita de turno ni lo huele. La razón es la mejora de los procesos, que en algunos casos hace que ni el mejor de los gurmets detecte la autoría del manjar.

Un producto de quinta gama.

zoom Un cocinero trabajando con un bacalao fresco.

Un cocinero trabajando con un bacalao fresco. AFP

No se trata ya del ‘rissotto al funghi’ de turno, ni del bocata cutrillo en la gasolinera de paso. La denominada ‘quinta gama’ se ha desarrollado a toda velocidad y ha pasado de nacer en forma de pizza ultracongelada de gama alta a encarnarse en el plato en forma de preparación culinaria para sibaritas previo paso por el microondas o el horno. La sexta gama, lo último, la componen productos precocinados y tratados con radiaciones ionizantes para asegurar su conservación. Ese tratamiento puede afectar a los alimentos y por ahora no parece demasiado en boga en España.

La clave económica

No existe consenso sobre si la crisis ha beneficiado o no a los proveedores de productos de quinta gama, ya que es una actividad casi confidencial. Por una parte, el que una cocina de un restaurante incorpore a su oferta productos elaborados ultracongelados ahorra tiempo, trabajo y personal. Y hasta herramientas de trabajo. Los productos de quinta gama de alto nivel no son baratos y lo cierto es que la elaboración propia por parte de cualquier restaurante suele ser más rentable en términos de coste unitario. Pero los expertos reconocen que el gran riesgo de un restaurante es disparar sus costes por la vía de materias primas no vendidas (la comida que se tira o no se vende). Si supone más del 33% de los costes, el negocio puede peligrar. El otro 33% son los costes del local y el otro 33% los de personal. La mayoría de productos de quinta gama tienen entre 12 y 18 meses de caducidad y eso es una gran ventaja en situaciones en las que es difícil prever cuantos comensales entrarán en el restaurante.

Demanda de sello de calidad

Mientras la quinta gama crece, los cocineros que se vanaglorian de serlo echan pestes contra la competencia cada vez mejor del producto ultracongelado. El Premio Nacional de Gastronomía 2012 y reconocido con dos estrellas Michelín, el restaurador riojano Francis Paniego, ha abogado por crear en España un sello de calidad que identifique a “verdaderos restaurantes”. No es el único que reclama sellos de calidad, identificadores y garantías, esas mismas que irían bien al cliente que tiende a tragar lo que le pongan y protestar menos de lo que debiera. Y es que en restauración están los profesionales que con ínfulas priman la forma sobre el fondo, y los que luchan con el fondo y se olvidan de las apariencias. Entre ellos, la quinta gama es una gran ayuda. Ante esos, están los restaurantes que cobran lo que deben y nombran a sus platos de manera suficientemente acertada como para que el cliente no yerre ya en la elección del primero. A estos últimos les vendría bien una identificación de calidad para diferenciarse de la competencia.

Esa petición de un sello de calidad muestra que los tenedores ya no son suficiente, y que tenerlos no asegura al cliente que el cocinero haga todo lo que se come en sus mesas. Los restauradores franceses hace meses pusieron en marcha el sello “Restaurant de Qualité” para identificar a establecimientos en los que no se sirven platos precocinados o recalentados, sino que se elaboran “desde cero”. Algo así pretenden en España, aunque la cocina más avanzada requiere mucha precocina posindustrial propia para llevarse a cabo. El mismísimo Ferran Adrià confesaba hace años que en el Bulli utilizaba conservas de las buenas para componer algunos de sus platos (en concreto, una habas de pote de aspecto buenísimo).

Calidad precongelada

Los platos de quinta gama triunfan al dar “buen gato por liebre”. A nadie le amarga un dulce una carrillera de ternera aderezada con romero y con una salsa al vino tinto. Y que decir de un bacalao gratinado con un puré de manzana, o con cebolla caramelizada con jengibre. Son ejemplos de elaboraciones habituales. También en el caso de las guarniciones, las salsas y los gratenes es donde el restaurante se da pote a costa de externalizar. Pero a ver que cliente hace peros a un gratén de boletus y fua, previa regeneración vía horno (10 minutos) y microondas (2 minutos). Mención aparte merecen los postres, donde las tartas industriale-artesanales están a la orden del día. Una tarta de 10 euros se convierte vía restaurante en 60 euros de facturación como mínimo. Si pasa poco tiempo entre el obrador y la mesa, no suele fallar ante el cliente.

En el lado negativo de los productos de quinta gama está que el restaurante se arriesga, pese al compromiso de confidencialidad del proveedor, con la queja de algún buen cliente que sospeche que ese bacalao sabe exactamente igual en otra mesa próxima pese a que el chef no es el mismo. De ahí que la composición del plato y el tramo final del aderezo sea crucial. Los proveedores suelen defender la virtud de sus productos basándose en el buen hacer del fabricante, casi siempre un proceso artesanal pero con final tecnológico. Eso permite vender croquetas por el triple de su precio habitual, y que el restaurador de turno pueda asegurar sin sonrojo que “están hechas en casa” (en la casa de alguien, claro) con leche de vaca del país vasco, por ejemplo.

Una paella doblemente víctima de la sal en un prestigioso restaurante de La Malvarrosa de Valencia sirve de excusa para confirmar que en ocasiones más vale un buen precocinado que un restaurante que sucumbe ante la desorganización y la amenaza de la crisis. Por ello, los proveedores de delicatessen siguen adelante, pero con mejor producto y más competencia que hace algunos años.

Mientras, los cocineros prestigiosos han iniciado su particular cruzada contra los restaurantes que ‘se lo montan’, vamos que se dedican a montar platos más que a cocinarlos. La quinta gama sigue silenciosamente completando las cartas y reinventándose.

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Enlace relacionado: EL PERIODICO, Martes, 27 de agosto del 2013 – EDUARDO LÓPEZ ALONSO / Barcelona

demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés

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el pasado miércoles 24 de abril cenasdelmundo asistió a la demostración de restauración a cargo de Jordi Farrés (embajador de Callebaut), organizada por chocolates Callebaut en las magnificas instalaciones de la Escola d’Hostelería i Turisme CETT de Barcelona.

Con un horario programado de 16,30 a 18,30 horas, se inició con un pequeño retraso en espera de los participantes en un  intento de cubrir un aforo limitado que se vio finalmente muy mermado; pues la asistencia fue muy por debajo de lo previsto por los organizadores que, ponían en marcha la primera demostración enfocada al chocolate aplicado en los postres para la restauración; pudimos ver  las evoluciones de Jordi Farrés elaborando varias  propuestas orientadas a los postres en la restauración.

Jordi Farrés es un profesional de la pastelería, sencillo pero con pretensiones, práctico y “resultón”; su simplicidad a la hora de plantearse las demostraciones, la sencillez y efectividad de sus propuestas, así lo demuestran.

En esta primera ocasión las propuestas fueron las siguientes:

  • Martini cítrico y chocolate blanco
  • Milhojas de chocolate negro y vainilla
  • Bizcocho especiado con avellanas
  • Papillote de chocolate a la naranja
  • Green
  • Tentación asiática

Ya con respecto a las elaboraciones destacar la generosidad de Jordi Farrés en las decoraciones y acabados de los platos; espectacularidad como por ejemplo en el “papillote de chocolate de naranja que acompaña al Brownie de chocolate y nueces. Predilección por las composiciones monocromáticas, particularmente la propuesta denominada “Green”; así como la rápida y sencilla elaboración del “crujiente de sésamo” de  la Tentación asiática.

Y con respecto a los productos utilizados en la demostración de la marca Callebaut apreciar los productos y pralinés a base de frutos secos como el ya recomendado praliné de avellanas y la pasta de pistacho.

Al final se sirvió un refrigerio que acompañó a la degustación de las elaboraciones troceadas y listas para tastar, … deliciosas aunque los bizcochos resultaron demasiado “prietos” para mi gusto, claro. Mención especial para el “cremoso de praliné de avellanas” del bizcocho espaciado.

Gracias y muchas felicitaciones a todos los que hicieron posible esa primera experiencia de alta pastelería aplicada a la restauración. Estoy seguro que la próxima demostración, una vez corregidos los fallos o más bien, “mal entendidos” a la hora de la promoción y del reparto de invitaciones, llenará el aforo de la magnifica sala en el CETT de Bcn; como así ocurre con las demostraciones de pastelería organizadas por Callebaut.

Personalmente agradecer a Eliseo Celda (comercial de Callebaut) quien me facilitó nuevamente la invitación a la demostración.

Ahora me voy corriendo para el concierto de Johnny Winter en la antigua Sala Arteria.

GRACIAS y mucho ánimo!!.

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enlaces relacionados: bcncookies | www.callebaut.com | www.cett.es

Sugar Blues / William Dufty

Sugar Blues es un recorrido histórico del origen, dependencia económica, degeneración metabólica, intereses, etc, que produjo y está produciendo el azúcar refinado.

Una muy recomendable lectura.

sugar cubes sweet food

“El lector que quiere sentirse mejor, tener mejor aspecto y gozar más de la vida — y por supuesto si sólo está buscando un buen libro — se sentirá ciertamente atraído por el SUGAR BLUES”.
(PubIishers Weekly)

“Pocas veces se han ofrecido informaciones científicas de una forma tan entretenida. William Dufty lo ha realizado gloriosamente. Escribe con convicción . . . plasmando una investigación profunda con su propia experiencia personal. Es una historia fascinante que podrán gozar aún los más escépticos. El SUGAR BLUES se convertirá en un clásico en lo que respecta a la dietética”.
(Health Foods Retailing)

william dufty

  • AZUCAR: Sacarosa refinada, C12H22O11, producida por un proceso  qímico múltiple del jugo de caña de azúcar o de la remolacha y en el que se a eliminado toda la fibra y las proteínas, las cuales forman el 90 por ciento del total de la planta natural.
  • BLUES (o melancolía): Un estado depresivo o melancólico que produce temor, malestar físico y ansiedad (expresado a menudo líricamente como una crónica autobiográfica de desastres personales).
  • SUGAR BLUES: Múltiples sufrimientos físicos y mentales causados por el   consumo humano de sacarosa refinada, comúnmente llamada azúcar.

Sugar Blues

Descarga libro en formato pdf: Sugar Blues (William Dufty)

Mujeres y chocolate. La verdad es menos dulce (Tras la Marca – Intermón Oxfam)

Durante décadas, la mujer ha sido la imagen central de los anuncios de chocolate. Pero ¿cómo tratan las empresas chocolateras más importantes del mundo a las mujeres que cultivan su cacao?

Hambre, desigualdad, salario injusto… Haz saber a las empresas chocolateras que te importa la situación de estas mujeres.

Comparte este vídeo y descubre la verdad en
http://www.intermonoxfam.org/traslamarca